酔鯨酒造株式会社
●住 所：高知県高知市長浜５６６ ●創 業：明治５年 ●社長名：竹内克之 ●杜氏名：土居教治（広島杜氏）
【酔鯨の由来】 土佐の高知は、四国山脈の連峰を背に、黒潮おどる 太平洋に面する豪快な酒の国です。緑と海と太陽と、 豊かな自然に恵まれた南国土佐は、維新の英傑・坂本 龍馬をはじめ幾多の偉人を育ててまいりました。なか でも、酒をこよなく愛し、自ら｢鯨海酔侯｣と名乗った 幕末の土佐藩主、山内豊信(容堂)公は、 昨は橋南に飲み、今日は橋北に酔う、 酒あり飲むべし 吾、酔うべし と謳い、その見事な鯨飲ぶりは、外出の際、赤ひょう たんを腰から離したことはなかったと伝えられ、紫紺 の紐に銀口の付いた頼山陽の逸品『赤ひょうたん』は 今日も尚、山内家に残されております。土佐清酒酔鯨 は、この容堂公の雅号｢鯨海酔侯｣に因んで命名され、 ラベルには山内家の家紋｢三葉柏｣を頂いております。 太平洋の大海原を悠々と泳ぐ海の王者、巨鯨のように おおらかに飲み干していただきたく、日本酒好きの皆 様に心を込めてお届けいたします。
【土佐清酒酔鯨の特徴】 高知県には、まだまだ汚染を知らない美しい河川が 残されています。｢日本最後の清流｣として全国的に有 名な四万十川、清冽な水量を誇る仁淀川。ことに仁淀 川は、古代、神川と呼ばれ、｢風土記｣によれば、大神 に捧げるための酒造りにこの清水を用いたと紹介され ています。 ｢酔鯨｣醸造の地、高知県長浜は、景勝 ｢桂浜｣に隣接し、天恵的な仁淀川伏流水の良質な醸水 に恵まれています。創業以来、この伏流水を得、蔵に おいてさらに磨きをかけ独自の濾過装置にて殺菌工程 をふみ、使用しています。また、日本酒の香りと味は 原料である米と水に直接影響されます。酔鯨の原料米 は、色択、整粒、形質ともに厳選された高品質米。粒 の大きく、中心部に白い不透明な部分のある大粒心白 米の中でも、特に酒造好適米として定評のある兵庫・ 山田錦、広島・八反錦、兵庫・北錦、そして一般米な がら、酒造適性をもつ愛媛・松山三井、高知・土佐錦 などの優良品種を厳選し、使用しています。厳選され た原料米は、米の形にそって磨く原型精米という方法 によって磨かれ、それにより、米の余分な成分が均一 して取り除かれるため、すべての酒造工程を低温で行 うことが可能となり香り豊かな酒が醸されるのです。 高知の酒は、一般に淡麗辛口で、全国的にみても際 だった位置を占めており、なかでも酔鯨はその代表格 です。酒質安定の為多くの場合ブレンドをしますが、 酔鯨吟醸酒は、頑固なまでに単一原酒を貫く全商品限 定品。その上、生の味わいを大切にする｢素直さ｣を特 徴とする美酒と言われています。
【酔鯨を醸す技術】 製造の６割が特定名称酒という酔鯨では、高精白に 磨き上げた米を使用する吟醸酒においての、熟練した 職人の技が求められます。その磨き抜かれた技をもつ ものだけに与えられる酒造技術者の資格、杜氏。酔鯨 では、広島県豊田郡安芸津町出身、安芸津杜氏集団の ひとり、土居教治氏を招き、充実した設備による少量 仕込みを貫き通しています。吟醸酒造りのポイントは 全ての工程における温度管理。この温度管理が、杜氏 の腕の見せどころであり、土居氏の見事な仕事ぶりが いかんなく発揮される作業となります。低温でゆっく りと醪を発酵させる過程、それも醪の温度が最も高く なるまでの日数でおおよその酒質が決まっていくとい います。「タンクからシャンシャンという音がする。 夜その音を聞いて酵母が元気か弱っているかをみてや るんです。」という土居杜氏。見えない酵母を音で感 じ、温度であやつる。科学的分析は当然ながら、酒造 りはやはり研ぎ澄まされた勘の世界なのだと、思わさ れます。
【酔鯨を送り出す】 杜氏と蔵人たちによって丹念に造られた酒は、徹底 した温度管理のもと市場に送り出されます。酒造蔵か ら約２km離れたところに、平成７年の夏、貯蔵庫が完 成しました。タンク貯蔵ではなく、一升瓶に詰めたの ち種類ごとにマイナス５度、０度、１５度、１８度と ４段階に分け、品質にあった室温で管理されています 。「酔鯨」では、「蔵人が一生懸命造った酒をいかに そのまま素直に市場に出すか」という送り手の信念が あります。そして、米造りと農家の方々への思い、酒 米の品種ごとの個性を生かすことも強調しています。
