| 間違いだらけのお米選び |
| 【その1】本物の松坂牛、本物の魚沼コシヒカリは、本当に美味しいのか? |
| 2002年のこと…。 当時、次々と出てくる偽装事件の影響でしょうか、松坂牛ブランドの畜産地域を限定するという話題がＴＶ等で報道されていました。 指定された地域内で一定期間飼育された牛は松坂牛として高価な値段で市場流通されるという話です。その地域に入っているか、外れているかで牛の価格は雲泥の差があるそうです。 この一報を受けて、牛たちと共に指定地域内に引っ越しをした畜産農家もいるとか…。 またこれとは逆に古くから松坂牛生産農家として良質の肉牛を出荷していた生産者が指定地域から外れてしまったことで、松坂牛ブランドは外され、出荷値段も大暴落との話でした。 確かに水や気候風土など、牛の飼育に合った土地柄というのもあると思うのですが、味や品質を維持するためには、むしろ飼育の仕方や、与える飼料、あるいは牛の品種などの方が大事だと思うのです。 この話題を耳にした時、畜産の流通も「お米と全く同じ問題点」を抱えているのだという事に気づきました。 |
| 【その2】お米は『新潟産だから』『秋田産だから』美味しい…は、ウソ!? |
| お米は、魚沼産だから、秋田県産だから、新潟米だから美味しいといったイメージは誰もが持っています。 俗に言う「産地銘柄信仰」というやつです。松坂牛、米沢牛のように、牛肉と全く同じですよね。産地で相場が全く変わってしまうわけです。だからこそ今話題の偽装事件が後をたたないのかもしれませんね。 さて美味しいお米はどこが違うのか？実は先ほどお話しした牛と全く同じ…。 産地よりも栽培方法や、肥料、品種の方がずっと、ず〜っと大切なんです。 美味しいお米の出来る条件として、ある専門家は「@種」、「A人」、「B自然」の順に重要だと指摘しています。 @の「種」というのは、コシヒカリやあきたこまちといった良食味品種を選ぶことがまず重要ということ。 そして次に重要とされるAの「人」というのは、土作りや施肥設計（散布する肥料の内容や、量、まく時期などを決めること）などを含む生産者の栽培技術を指します。 そして最後に気候風土や天候条件など、B番目の「自然」ということになります。 ところが平成７年までの旧食管法時代には一部の例外を除いては、農家から消費者や小売店、卸問屋などに直売することは法律で禁じられており、原則としてすべての農家は政府の管理のもと、決められた価格で農協へ出荷しなければなりませんでした。 「美味しいお米」を作っても、「まずいお米」を作っても、「たくさん収穫」できても、「ちょっと収穫が少なくても」その地域ではみんな横一線の価格付けがされていました。（粒揃いの良し悪しで１等米、２等米といった等級格差による価格差はありましたが…。） |
| 【その3】自分が作ったお米を食べたことのない生産者たち |
| 旧食管法時代、政府の管轄下において、大半の産地ではカントリーエレベーターという巨大なサイロを作り、このサイロで地域の生産者が作ったお米を保管流通していました。 ここで問題なのは、地域のお米を混ぜこぜにしてしまい、○○産コシヒカリ、○○産あきたこまちというように出荷するのですから、生産者個々の責任など一切ありませんし、まして美味しいお米を作ろうという生産者の自助努力などあろうはずもありません。 余談ですが、かの有名な大潟村では自前で乾燥調整施設を持たず、刈り取り後そのままカントリーエレベーターに持ち込み出荷してしまうため、自分が作ったお米を食べたことのない農家が数多くあるそうです。現在でも村の４分の１ほどの農家がそうだと聞きます。（２００２年現在） また当時は施肥設計や、農薬散布など、すべてにおいて農協の指導によるところが大きかったのですから、先ほどの美味しいお米を作る３大条件の２番目、人による栽培方法の違いという部分が全く欠落してしまっていたわけです。 そうすると第１条件の種（品種）と第３条件の自然（産地特性）で判断するしか方法が無かったわけで、魚沼産コシヒカリが良いとか、秋田県産のあきたこまちが美味しいなどといった「産地銘柄信仰」が確立されていったのでしょう。 |
| 【その4】『長年お米を作っているから米作り名人』ではない…。 |
| お米を作ったことのない人にしてみると「米作り人生５０年！」なんて言われた日にゃ〜（ちょっとべらんめー調でスミマセン。）さぞかし美味しいお米を作るんだろうなという印象を受けてしまいますが、長年作っているから美味しいお米が作れるわけではありませんし、安全なお米を作れるわけでもありません。 主婦は料理を作るプロですが、何年主婦をやっていても一流レストランのシェフにはなれないのと同じことです。イタリアンも、フランス料理もそれなりの勉強をしなければなりませんよね。 稲作も自己流料理と全く同じで、経験とカンだけでは限界があるんですね。もちろん長年の経験がある分、気象条件や稲の生育状況に合わせて肥料を施すタイミングなどカンがモノをいう場面も多かれ少なかれあることは否めませんが、それもある程度の知識で補えるものです。 食管法の管理下で行われてきた収量重視の農業に比べ、食味重視、安全性重視の農業は根本的に異質なものです。 無農薬栽培の研究者や達人に言わせれば、農業経験者よりも脱サラ農家のほうがよっぽど呑み込みが早いという人も少なくありません。 生半可な経験や知識がかえって邪魔になってしまうといいます。 それだけ技術や手法が全く違うというわけです。 |
| 【その5】「法律」と「流通の仕組み」が、『まずいお米』を作る! |
さて旧食管法下において、収量重視の農業に風穴を開けたのは健康,安全志向の高まりに対応し、昭和６２年に施行された特別栽培米制度でした。 これは化学肥料等を使用しないなど特別な方法で栽培される米について、一定の条件のもとに生産者と消費者の直接取引を認めるといったものでした。 そこで美味しくて安全なお米を自分の責任で消費者に届けようという腕自慢の生産者が全国各地で立ち上がったわけです。 そして平成７年の新食糧法施行以後はご存知の通り…。 それまでは法律と流通の仕組み自体が、美味しいお米の生産に歯止めをかけてしまっているような状態だったわけです。 |
| 【その6】農家直送以外で、本当に美味しいお米を仕入れる方法はない…。 |
| さて、ここまでのお話である程度わかっていただけたかと思いますが、美味しいお米を作るためには美味しいお米を作るための勉強を、安全なお米を作るためにもそのための勉強を、ある程度しないと出来ないということなんです。 例えて言えば新潟県で収量重視の栽培をする生産者よりも、千葉県で美味しさ重視の栽培をする生産者のお米の方が美味しかったなんてことは、当たり前にある話です。 中身はどうでもいいから安さだけで商売しようというなら話は別ですが、より美味しくて、より安全な本物のお米を消費者に届けたいと思うのであれば、産地銘柄で判断するのではなく、考え方と栽培技術がしっかりしている生産者を選ぶことが最も大切です。 |
| 【その7】『こだわって作っている農家だから美味しい』も間違い…。 |
| 慣行栽培（普通の栽培）農家と、特別栽培農家では、考え方や技術が全く違うというお話しをしましたが、特別栽培農家でもやはりそれぞれに、考え方や技術の差があることは否めません。 最近でこそ、全国至るところで「安全で美味しいお米をお届けします」という農家が名乗りを挙げているわけですが、この時流に乗ってにわか特栽米農家もどんどん増えていますから、その差は尚のこと大きくなっていることでしょう。 新食糧法施行後、新聞やチラシ等で「こだわり農家の産地直送米」みたいな広告を目にすることが増えてきました。しかもカラー印刷でとても立派なチラシだったりします。 農家からの流通が自由になった現在「農家も作物を作るだけでなく営業ができなければ…。」という風潮があるようです。 しばらく前に、稲作経営者会議の青年部の方からお聞きした話ですが、最近の会合ではもっぱら販売促進に関する話題が多く、栽培に関する話題は、以前に比べずいぶん減ったということでした。 そんなわけで生産者側でもバンバン売り込みをかけていますから、片っ端から額面通りに生産者を信用してしまうのも考えものです。 チラシが立派できれいだから、でっかい生産者グループだから、ＪＡや肥料屋さんが技術指導しているから、レベルが高いわけではありません。 営業力と栽培技術はもちろん別物ですし、でっかいグループの場合は個々のレベルの差が品質のバラツキになったりすることも往々にしてあります。 また肥料屋さんやＪＡが技術指導をする場合、一見良いように思えますが、指導する側において、肥料等の資材販売など経済的な目的が中心になってしまったり、品質の均一化ばかりに目が向いてしまったりといったデメリットもあります。（すべてがそうだとは言いませんが…。） |
| 【その8】レベルの高い生産者の見分け方。 |
| さてこのような生産者の考え方や、技術レベルの差はどうしたらわかるのでしょう…。 生産者だって自分のお米を１本でも多く高い値段で買って欲しいわけですから、そう簡単にボロは見せません。 結果から申し上げますと、やはり稲作技術も専門技術ですから、一部の生産者に片寄ることなく、多くの生産者と真剣に付き合い、それぞれの生産者の栽培に関して考え方や技術を詳細に調査し、見て、聞いて、時には体験させてもらいつつ、時間をかけて総合的な判断力を養って行くしか方法はないように思います。 そう言いつつも、飽くまで個人的な見解ではありますが、私自身の経験の中で感じた傾向としては「言い訳の多い生産者」「話の中に駆け引きの多い生産者」「自分のお米が一番だと言い張る生産者」「他の産地生産者をけなす生産者」「素直さ、学ぶ姿勢のない生産者」などは、不思議と生産物も格落ちしているように感じられます。 基本的には、生産者も、商売人と全く同じで、その人の姿勢や人柄などが、信じられないほど商品に表れてくるものです。 |
| 【その9】美味しくて安全なお米は、どうやって作っているのか？ 〜への字とＶ字〜 |
生産者の栽培技術が大切っていうけど、栽培でそんなに味が違ったりするものなの？結局は土と水がものをいうんじゃない！？ これは地力という言葉を良く使いますが、その土壌に含まれる微量要素などの含有量が、山沿いや川の氾濫地域にはもともと多かったり、海沿いには少なかったりという傾向があるということなんです。 でも海沿いでも立派に美味しいお米を作る人もいれば、美味しいといわれる山沿いの地域でとてもまずいお米を作ってしまう人もいるんです。 これはなぜでしょうか？ 実は、生産者自身がその土地に合った施肥設計をしているかどうかが運命の分かれ道となっています。 お米を作る上で必要とされる３大養分は、チッソ、リン酸、カリ（カリウム）です。その中で稲の生育や、食味（お米の美味しさ）と最も関係が深い養分は、チッソだと言われています。 チッソ肥料の量や、散布するタイミング一つでお米が美味しくなったり、まずくなったりしてしまいます。この他マグネシウムなどのミネラル分も食味に影響するといわれていますが、特にチッソ肥料に関しては出穂２週間前あたりからの土中のチッソ含量が味の決め手になってきます。 この頃からみのりの秋までにチッソ分がきれいに消化できてしまわなければお米がまずくなるどころか、稲の病気も出やすくなってしまいます。 これは最近「への字型稲作」と言われていますが、チッソの効き方が右下がりに落ちて行く様を「へ」の字にたとえているわけです。これに対し、従来の農業では「Ｖ字型稲作」というのが当たり前に行われていました。 これはその字のごとく、はじめにたくさんチッソを与えて早いうちに稲の成長を促し、出穂前後からまたどんどんチッソを右上がりに効かせて行くといったさっきのへの字型とは全く逆の理論です。 |
| 【その10】美味しくて安全なお米は、どうやって作っているのか？ 〜化学肥料と有機肥料〜 |
実はこの「Ｖ字型稲作」の理論は農薬の進歩と共に確立した理論なんです。 もちろん味は格段に落ちてしまいますが、生産者にとってはお米の収量が増えるというメリットがあります。 先にお話しました通り、農協出荷の場合、どんなお米を作ろうが価格は一律なわけですから「１俵でも多くお米を収穫したい」という生産者の心情はやむをえないでしょう。 さて「そんなことがわかっているなら誰でも有機栽培をやれば、簡単に安全で美味しいお米はできるんじゃない？」と思われる方も多いでしょう。 ところが有機肥料というのは、そのチッソ含量と効き方を把握するのがとても難しく「じっくり効いて、じっくり落ちて行く」のが特徴で、散布時期や散布量を間違えるととんでもない時期に効いてしまい、お米がまずくなってしまう原因を作ってしまいます。 このあたりに技術の差が出て来たりするわけです。それでは化学肥料ではどうか？化学肥料は「効きやすく、落ちやすい」という性質があります。 ところが稲にとっても早く吸収できる分、根が十分張らないうちに茎が大きくなってしまい、頭でっかちで根張りが悪いため倒れやすくなったり、土中の微生物や菌を殺してしまうため、健康な稲が育たなかったり、病害虫に弱くなったりしますので、さらに農薬や化学肥料に頼らなければならない悪循環を招く原因となってしまいます。 有機肥料を使ったお米に対し、化学肥料だけで育てたお米は風味が淡白だとも言われています。 |