和風ビーフシチュー

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
54回 「和風ビーフシチュー」

龍力純米 熟成古酒1999

いよいよ今年も残すところあとわずかと成って参りました。ぐっと寒さも本格的になって来ましたね。今年は秋が短くていきなり冬になったかと思えば、春めいた天気もあったりで、かなり体調を崩されている方を見かけます。宴会も多い季節で正月休み前のハードな仕事の合間に忘年会が目白押しの方も多いかと存じます。どうぞお燗酒で体をいたわってあげてくださいね。
さて、今月はじわじわとファンを増やしつつある熟成酒をご紹介します。兵庫県姫路市のお蔵、本田商店様の「龍力純米 熟成古酒1999」です。17年古酒とは思えないきれいな琥珀色のお酒ですが、キャップをあけると本領発揮。黒糖やシナモンなどのスパイシーな香りが複雑に混じってしてまいります。アルコール度数も16度とやや高めなので、一口含むとパンチのある風味がぐっと立ってきて、雄町米ならではの旨味もあり、熟成酒好きには堪えられないのではないでしょうか。当然、ユニークな風味が様々な温度毎に楽しめます。一番香り味わいともにでるのが43~45度くらいの間でしたが、さらに数度上げますときりりと締まってまいりますし、飛び切り燗まで上げても面白いと思います。”通好み”のお酒ですので、あなた好みの適温をどうぞ見つけてください。なお、本田商店の本田社長は、長期熟成酒研究会の会長もされており、熟成酒に対して一方ならぬ思いがあり、その魅力をもっともっと伝えたいと日夜頑奮闘しておられます。さて、この熟成酒には合わせたのはビーフシチュー。コクのある熟成期間の長い八丁味噌仕立てのシチューです。季節の野菜をたっぷりいれてお作りください。時間はかかりますが、レシピは簡単です。


<材料>2人分
シチュー用牛肉 150g
玉ネギ 1/2個
人参 30g
蕪 1個
椎茸 2個
水 2C
八丁味噌 大さじ1.5
ドミグラスソース 大さじ3
塩・胡椒 少々
小麦粉 少々
 
<作り方>
1.肉に塩・胡椒し、小麦粉を振って、深めのフライパンに油少々を敷き、肉の表面に焼き色をつける。
2.1に水を注ぎ、沸騰するまでは強火にし、アクを引いてから弱火にして蓋をしめて1時間コトコト煮ていく。
3.玉ネギと蕪はくし切りに、人参は一口大、椎茸は軸をとっておく。
4.牛肉に竹串をさしてすっと通ったら、3を加えてさらに15分程度煮て、野菜が柔らかくなったら、ドミグラスソースと八丁味噌を加えさらに数分煮る。
 
<ワンポイントアドバイス>
1.好みで砂糖少々加えて味を調整してください。酒粕大さじ1程度いれてもさらにとろみとこくがでます。
2.どうしても早く召し上がりたい時は、コマ肉を買ってきて同様にしていただくと最初の煮込み時間が1/4ほど短縮できます。
3.ドミグラスソースがない場合は、ケチャップととんかつソースを2:1でいれてください。

過去のレシピはこちらから

ローストビーフ

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
42回 「ローストビーフ」

黒松仙醸 燗熟純米

年の瀬も押し迫ってきましたね。車も人も急ぎ足でまさに”師走”です。例年になく温かい日が多いですが、朝夕はぐっと冷えこんで、寒暖の差で体調を崩されている方も多いかと思います。体に優しいお燗酒でぜひ自身のお体労ってあげてください。今回ご紹介するのは来年創業150周年となる長野県伊那市高遠町の「黒松仙醸 燗熟純米」。まさにお燗酒のためのお酒といっていいネーミングですね。使用米は信州の酒造好適米ひとごこちを麴米にも掛け米にも使って、吟醸スペックの60%まで研いている特別純米です。常温ですと甘やかな感じですが、 ひとたび燗に致しますと、ぐーんとボリュームとキレが出てまいります。人は寒くなりますと、体温を維持するためにカロリーの多い味の濃いものを欲しますので、
まさに今のシーズンにうってつけの味わいあるお酒です。45度くらいの上燗でどうぞ。

クリスマスシーズンでもありますので、料理は「ローストビーフ」にしてみました。肉の塊の表面を焼いたら、密閉できる袋に入れ、あとはお湯にどぼんと漬けておくだけでちょうど良い火の通りになります。コツはまず肉を常温に戻しておくこと。そしてお湯は沸騰させない
小煮立ちの状態に入れることです。うっすらと温かい肉からしみでる肉汁と黒松仙醸の濃醇な味わいが溶け合いますよ。お肉に火が通るまでに作れるソースも2種ご紹介しますね。ほかにも塩と山葵、ポン酢、色々お試しください。余ったお肉は刻んでガーリックライスに入れたり、サンドイッチの具にしても美味しいです。


<材料>2人分
牛もも肉 500g
塩 小さじ1/3
胡椒 少々
サラダ油 適宜
クレソン 1袋
ホースラディッシュ 適宜
 
<作り方>
1.肉はにしっかりめに塩胡椒し、30分程度常温におく。
2.フライパンにオイルを敷き、表面を転がしながら強火で焼き色を着ける。
3.ジップロックなど密閉できるポリ袋に2を入れて80度の湯に入れて浮き上がってこないように重い落し蓋をし、20分程度冷めるまで置く。
3.ローストビーフをスライスし、すりおろしたホースラディッシュ、脇にクレソンを置き、好みのソースでどうぞ。

<ワンポイントアドバイス>
1.ローストビーフがお湯に浸かっている間にできるソースを2種紹介します。

味噌ソース:八丁味噌大さじ2、仙台味噌大さじ1、みりん大さじ2、酒大さじ1、砂糖大さじ1、胡麻油小2、ラー油少々
醤油ソース:醤油・米酢各小1、サラダ油大2、ごま油小1、粒マスタード・胡椒少々

※味噌ソースは鍋に味噌、みりん、酒、砂糖を入れてよく混ぜてから火に掛け、砂糖が溶けてツヤが出てきたら火を止めてごま油とラー油を加えます。醤油ソースはただあわせるだけです。

牛肉の柳川風

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
40回 「牛肉の柳川風」

牛肉の柳川風と「いなば鶴 特別純米 ろくまる強力」

いよいよ秋本番。1年のうちで最も過ごしやすい季節、澄み切った秋晴れの空はまさに清秋ですね。きのこや栗、柿、サンマ、いくら、鮭、戻りカツオなど、食材も一気に秋一色ですね。気温が25度以上になるとアイスクリームが売れ始めるというのはよく知られていることですが、秋冬料理の代名詞でもあるおでんは、18度以下になると良く売れるようになるそうです。お酒も空気が乾燥して過ごしやすくなってくると、少し旨味が乗ったものをじっくりとお燗で飲みたくなってきますよね。
さて今回ご紹介するのは、そんな秋の嗜好にぴったりの中川酒造「いなば鶴 特別純米 ろくまる強力」です。商品名の”ろくまる”とは精米歩合60%の意味です。強力とは酒米の名前で、大正時代に鳥取で在来種から選抜され、県の推奨品種としてよく使われていたのですが、長かんのため、育成に手間がかかることなどから、戦後途絶えていたのでした。それが平成に入り見事復活、特に中川酒造さんでは「強力(米と酒)をつくる会」を発足し、米つくりから一般の方に参加してもらって、より鳥取の酒文化を理解してもらう活動もを行っています。この強力、関係者にお話を伺うと、まさにお燗にぴったりの品種だそうです。確かに42~45度くらいでじわじわ味わいにボリュームがでてきます。かなり常温とはイメージが違ってきますので、その瞬間をどうぞ見つけて楽しんでくださいね。

柳川といえばドジョウが思い浮かびますが、牛肉も美味しいですよ。ゴボウの土の香りと相性が抜群です。卵でとじるとマイルドになりますし、冷めにくいというメリットもあるんです。


<材料>2人分
牛肉 100g
ごぼう 70g
卵 2個
万能ねぎ 1本
出汁 1cup
みりん 大さじ1
醤油 大さじ1
砂糖 大さじ1

<作り方>
1.
牛肉は食べやすい大きさに切っておく。
2.ゴボウは笹がいて水に放っておく。
3.ねぎは小口に切っておく。
4.鍋に出汁を入れ調味し、1を入れ、数分煮てから2を加える。
5.牛肉の色が変わって来たら、割りほぐした卵を入れ、1分程度で火を止め、ネギをかける。

<ワンポイントアドバイス>
1.冷凍してあるお肉などでも美味しく作れます。お肉がない時はナスの薄切りで作ってもなかなかいけますよ。
2.卵を入れるタイミングは具をある程度食べてからでも大丈夫です。
3.薬味はネギや三つ葉などがなければ、七味とうがらしや山椒の粉でも代用できます。

牛肉の当座煮

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
18回「牛肉の当座煮」

早いものでもう師走。木枯らしの吹く季節となり、色づいていた木々も気がつけば葉を落としております。あえてお燗酒をお勧めしなくても体が温まるものを欲してますね。きっと皆様、おでんやお鍋などでお燗を楽しまれているかと思いますが、お燗の面白さはなんといってもさまざまな温度帯で楽しめるところですよね。 今回ご紹介する「龍力 生もと仕込み 特別純米」は、スローフードジャパン燗酒コンテスト「極上燗酒」部門で最高金賞に選ばれたのでご贔屓の方も多いかと思います。生もと仕込みですのでしっかりした味わいで、しかも辛口に仕上げてあり、常温でよし、燗でなおよしのお酒です。もともとが美味しいのでお燗にしてもあまり驚かれないかもしれませんが、一杯また一杯と料理とともに盃が進むすばらしいお酒ですね。今回は牛肉の当座煮とあわせました。まずは45度の王道でどうぞ。牛脂がお酒と溶け合う至福をご堪能ください。それからはさらに上げてアルコール感を、また燗冷ましで軽快感をどうぞ心行くまでお楽しみください。仕事帰りでも簡単に手に入り、リーズナブルな牛のコマ肉で作る当座煮です。今回は糸コンニャクを入れてカロリーダウンを図りました。またひと鍋で作れるレシピにしてあります。あったかご飯に乗せれば牛丼、焼豆腐を入れて卵でとじでも美味しいですし、ジャガイモを加えて肉じゃがやコロッケにもできます。さらにゴボウや長ネギ、麩を入れてもいいですね。汁気のないすき焼きと考えていただければアレンジも自在でしょう。

牛肉の当座煮

<材料>(2人分)
牛コマ 300g
糸こんにゃく 1袋
しょうが 1かけ
砂糖 大さじ2
酒 大さじ2
醤油 大さじ3
万能ねぎ 1本
七味唐辛子 お好みで

<作り方>
1.鍋に湯を沸かし、糸コンニャクを3分くらい茹で、ザルに上げて水気を切ったら食べやすい長さに切っておく。
2.1の空いた鍋に牛脂を少し置き火にかけ、あぶらが解けてきたら1を加えさっと炒め、醤油小さじ1程度(分量外)を加えて炒り、皿に上げておく。
3.2で空いた鍋をひとふきして、肉と刻んだショウガを箸でほぐしながらいれ火が八分くらいとおったら、砂糖、酒を入れ、少しアルコール分を飛ばしてから醤油を加え、2のコンニャクを戻しいれひとかき混ぜしたら出来上がり。
4.盛り付けて、小口に切ったネギと好みで七味を振って召し上がってください。

<ワンポイントアドバイス>
1.コンニャクは味がしみにくいので、レシピのように先に醤油で味をつけて置きましょう。
2.つくりたてはちょっと調味料が少ないかなと思われるかもしれませんが、少し置いて味がしみるとちょうど良い味加減になりますので、あまり調味料は加えすぎないようにしてください。
3.今回の分量は作りやすい量で、残ったあと色々とアレンジしていただけるようにしてありますので、2人分ですと少々多めになっています。