鯵の飴煮

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
41回 「鯵の飴煮」

木曽川 熟成生詰

銀杏や紅葉が日に日に色づいてすっかり秋も深まって参りました。立冬も迎え、暦の上ではいよいよ冬!お燗が沁みる季節到来ですね。
さて、今回ご紹介するのは、お燗ラバーたちがこよなく愛する1本「木曽川」です。火入れを1度かけてから3年以上熟成させて出荷前には火入れを行わない”生詰”のお酒です。度数は17~18度と強めなので、熟成によるまろやかさやカラメルの馥郁とした香りとともにアルコールのパンチ力もあり、なんと1升で1000円台と懐にも優しいのです。がっと60度越え位でふわっと立ち上るアルコール感と熟成による口当たりの良さに酔いしれ、徐々に冷めていく過程を楽しんでいただければ幸いです。

熟成感のあるお酒には料理にも似た味や香りがあるとあわせやすいですね。今回の木曽川は熟成酒ではあるのですが、軽快な飲み口ですので、砂糖と醤油などでは重過ぎてしまうので、旬の鯵を使ってみりんと醤油で上品な味わいの飴煮にしました。
一見、すごく手間がかかりそうで、かなりプロっぽい料理ですが、しっかり分量を守っていただければどなたでも上手に作れます。
同じく季節の茸類や銀杏などを添えていただければボリュームもでて、かつヘルシーです。みりんは必ず本みりんを使ってくださいね。


<材料>2人分
鯵 小ぶりなもの2尾
塩 少々
小麦粉 適宜
揚げ油 適宜
みりん 大さじ5
醤油 大さじ1
銀杏 適宜
 
<作り方>
1.鯵は3枚におろし、腹骨、中骨を取り除き、皮をむいて3~4等分にそぎ身にし軽く塩を振っておく。
2.銀杏は殻を割っておく。
3.1に軽く小麦粉を振り、銀杏は薄皮がついたまま170度くらいの油で揚げ、銀杏にだけ塩を振っておく。
4.小鍋にみりんと醤油を入れ、沸騰後3分程度煮詰め、そこに揚げた鯵を入れ、さっと絡める。
5.器に鯵と銀杏を鋳込むように盛り付けて召し上がってください。

<ワンポイントアドバイス>
1.毎度揚げもののときに書いていますが、油は5mmくらい鍋にあれば十分揚がります。そのかわり新鮮なものを使い、使用後は捨ててください。
2.この料理に合う添えの野菜は銀杏のほかに椎茸、舞茸など。素揚げして薄塩を振ってください。飴たれに絡ませるのは鯵だけのほうが味に変化が出ていいですよ。
3.鯵のほかに鯖や鰯、秋刀魚などでもできます。飴だれは揚げたものと絡ませることにより乳化されてよりよろみがでます。
4.好みで七味か粉山椒を振っても美味しいです。

 

枝豆の東煮

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
26回 「枝豆の東煮」

枝豆の東荷と「大七 生もと純米古酒 不倒翁」

猛暑で寝苦しい毎日かと思いますが、暦では立秋も過ぎ、残暑お見舞いの時期になりましたね。
夏バテ気味の晩酌には優しい風味の「大七 生もと純米古酒 不倒翁」がオススメです。不倒翁とは起上がり小法師のこと。会津のマスコットキャラクターでお馴染みです。1タンクのみの限定品ですので、なかなか飲む機会もないかとは思いますが、なんとも優しく静かに体に浸透していくお酒です。ぜひ40度~45度でお召し上がりください。柔らかなテクスチャーの中に深い味わいが楽しめます。世界最大規模のワインコンペティション「インターナショナル・ワイン・チャレンジ(IWC)」のSAKE部門でも今年は岐阜の熟成古酒がチャンピオンに選ばれました。熟成古酒はこれから益々目が離せませんね。

枝豆もずいぶんと膨らんできましたね。ゆでたり焼いたりに飽きた方、ぜひこの東煮をお試しください。東煮とは甘辛く煮た江戸料理のこと。10分足らずでできて、豆の旨みと甘辛な味わいがたまらない万能なアテです。どうぞさやに浸みた味をチューチューと吸いつつ、豆を召し上がってみてください。癖になる味わいです。


<材料>2人分
枝豆 1袋(300g程度)
ごま油 小さじ1程度
砂糖 大さじ1と1/2
醤油 大さじ1と1/2
水 50cc
酒 50cc
唐辛子 1本

<作り方>
1.枝豆は大き目のザルに入れて、ザル側面で産毛を取るように撫でつけてからさっと洗う。
2.フライパンにごま油を入れて、水を切った枝豆を加え、全体に油が回ったら、小口切りした唐辛子、砂糖、醤油を加えひとかき混ぜする。
3.続いて水と酒を加え、蓋をして5分蒸煮してから、水分がほとんどなくなるまで煎りあげる。

<ワンポイントアドバイス>
1.1本ものの唐辛子がなければ、仕上げに粉末の七味か一味唐辛子をふっても良い。
2.一晩置くと、より味がしみて美味しい。
3.火加減は蒸し煮までは中火、煎りあげるときは火加減をやや強めにしてください。