椎茸のクリームチーズ焼き

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
75回「椎茸のクリームチーズ焼き」

まだまだ暑い日が続きますが、朝夕の風はひんやりとしてきましたね。いよいよ待望のひやおろしの出荷が始まりました。
今回ご紹介するのは、龍力ブランドでおなじみの姫路の本田商店さんの「龍力 特別純米酒 神力ひやおろし」です。「神力(しんりき)」という酒米、聞きなれない方も多いかと思いますが、明治時代、兵庫県の篤農家・丸尾重次郎が発見、そして改良して育てた米で、大粒で収穫率がよいことから“神から賜った米”として「神力」と名付けられました。一時は全国でもたくさん育てられ、麹が作りやすく、溶けもいいことなどから、酒米としても重宝されていましたが、昭和に入ると稲作形態の変化や目まぐるしい品種改良のなかで、姿を消すこととなりました。
“幻の米”となった「神力」ですが、本田商店さんは発祥の地でもある同じ兵庫県の蔵として、神力米の復活に尽力され、1994年、「龍力の神力」第一号を醸造されました。地元の小学生と共に田植えをするなどして「神力」を後世に残す活動も行っておられます。

「龍力 特別純米酒 神力ひやおろし」

さて、味わいはドライで非常にしっかりしており、ボディある“辛旨”なお酒です。アルコール度数も18度あります。これからどんどん脂の乗ってくる魚や肉などにうってつけですね。生酒を熟成させているので一般的な生詰のひやおろしより“生熟”感もあり、ファンにはたまらない1本ではないでしょうか。

あわせる料理ですが、茸類が美味しい季節となりました。半年寝かせたひやおろしには、熟成感に合う少しコクのある料理ということで、椎茸のクリームチーズ焼きをご紹介します。椎茸特有の風味と生熟感が相まってイケますよ。数分で作れて冷めても美味しいので、お弁当のおかずにも使えます。

椎茸のクリームチーズ焼き

<材料>2人分
椎茸 6枚(大き目なら4枚)
クリームチーズ 60g
卵黄 1個分
西京味噌 大さじ1
日本酒 小さじ1/2

<作り方>
椎茸は軸を取っておきます。
常温に戻したクリームチーズに黄身と西京味噌、日本酒を徐々に入れ、よく混ぜ合わせます。
椎茸に2を詰めて、オーブントースターで数分焼き色が付くまで焼きます。

<ワンポイントアドバイス>
日本酒の部分を酒粕に替えても、さらにコクが出て美味しいです。
西京味噌がなければ普通の白味噌を1/2の量で使ってください。 
薬味として、ねぎの小口切り、粉山椒、黒胡椒などを載せても楽しめます。
残った白身は、出汁ゼリーで固める群雲寄せや、中華の炒めものの餡掛けに使ってください。

 

しめじと黄菊、春菊のひたし

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
51回 「しめじと黄菊、春菊のひたし」

超特撰 白鷹 吟醸純米

今年の夏も猛暑日が続きましたが、ようやく過ごしやすい日が増えて参りましたね。「暑さ寒さも彼岸まで」とはよくいったものです。今回ご紹介するのは「超特撰 白鷹 吟醸純米」です。仕込み水は宮水、造りは生もと、酒米は山田錦100%の灘の王道酒です。きりっとしたボディと、米の旨味がしっかりとあってバランスの取れた味わいなので、常温から飛び切り燗まですべての温度帯で期待を裏切りません。合わせる料理もオールマイティなタイプです。ぜひ秋の味覚とお試しください。

キノコや秋刀魚といった秋の食材が出回り始めましたね。今回は割烹でよく出てくるおひたしをご紹介しましょう。出汁と淡口の比率さえ覚えてしまえば簡単です。おひたしは出汁10:1淡口でまずは作ってみてください。水っぽい野菜が多ければ、塩少々で調整します。

 


<材料>2人分
しめじ 1パック
春菊 1/2わ
黄菊 2、3輪
出汁 カップ1/2
淡口 小さじ1
酒 小さじ1
塩 少々
 
<作り方>
1.しめじは石付をとり、小分けにしてさっとゆがいてざるにとる。
2.春菊は塩ひとつまみ入れた湯でさっとゆで、水にとる。
3.菊花は、花びらだけをむしり、熱湯にひとつまみの塩と酢少々(分量外)を入れてゆで、水にとってからざるにあげておく。
4.ボールに出汁と酒、淡口醤油と塩少々を入れて、その中にしめじ、3cmに切った春菊、菊花を入れてさっと混ぜて盛り付ける。

 

<ワンポイントアドバイス>
1.菊をゆでるときは必ず酢を入れてください。発色がよくなります。また絞ってしまうとほぐれなくなるので、気をつけてください。
2.しめじ以外でもシイタケやエノキ、マイタケなどキノコ類ならなんでもできます。
3.ボリュームを出したいときは、ハムやベーコンを加えてもいいですね。その場合は一度出汁を温めてそこにハムやベーコンを煮て調味し、ほかの材料を加えます。

豚バラのはりはり鍋

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32回 「豚バラのはりはり鍋」

豚バラのはりはり鍋と「弥栄鶴 山廃純米」

梅の香りにつられて、気分はそろそろ春なのですが、春は名のみの風の寒さや・・・を毎日実感の日々ですね。寒いときにはもちろんお燗酒ということで、今回は寒さにも負けない濃醇なタイプをご紹介します。「弥栄鶴 山廃純米」です。京都・丹後のお酒です。この地域には小造りながら、蔵が点在しており、それぞれ際立った特徴ある酒を昔から作っています。なにより材料である米の生産地としても素晴らしく、海の幸山の幸にも恵まれている地域なんです。味わいは非常にボディと余韻ある甘みが特徴的で、当然お燗にすればよりふくよかになり、こってりとした豚の角煮や鰻の蒲焼などにとても良く合います。今回はまだ寒さも厳しいので、お手軽な食材、豚バラでハリハリ鍋とあわせました。45度~50度の高めの燗で映えますよ。

はりはり鍋は、クジラ肉と水菜のシンプルな鍋。その昔は学校給食にもよく登場していたクジラ肉ですが、昨今は数も激減し、高価な食材になってしまいました。そこで、お馴染みの豚バラ肉を代わりに使ってみました。肉からいい出汁が出ますので、煮汁に使う出汁は昆布だけで十分です。最後は昆布もおつまみで召し上がっちゃってください。
お酒の甘さと肉脂の甘さがお口で溶け合って、それはそれは至福の味わい。水菜のシャキシャキ感もいいですよ。


<材料>2人分
水菜 100g程度
豚バラ肉 100g
しめじ 1/2パック
煮汁:昆布だし2カップ、淡口醤油 大さじ1、みりん 大さじ1、酒 大さじ2
黒七味 適宜

<作り方>
1.水菜は水につけてしゃっきとさせてから、5cm程度の長さに切る。
2.豚バラ肉は5mm程度の食べやすい長さに切っておく。
3.しめじは石付をとって、食べやすい大きさに裂いておく。
4.鍋に煮汁をつくり、1~3を入れ、しんなりしたら、好みで黒七味をふる。

<ワンポイントアドバイス>
1.豚バラ肉の他に、油揚げでも代用できます。

煮なます

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30回 「煮なます」

煮なますと「福小町 辛口純米」

急に寒さが厳しくなって街路樹も赤や黄色に色づいてきました。落ち葉もきれいですね。普段はあまりお燗を召し上がらない方でも、つい頼みたくなる季節にもなってきました。今回はなんともきれいな後味の「福小町 辛口純米」と、やさしい味わいの煮なますをご紹介します。福小町はご存知の方も多いかと思いますが、秋田県内で最も古い蔵の一つで、2012年にはIWC日本酒部門の最高峰チャンピオン・サケを受賞したお蔵です。一見華やかなタイプが多いのかなと思いきや、この辛口純米は落ち着いた香味で40度あたりで穏やかななかにも馥郁とした米の旨みが広がります。また、精米歩合70%とは思えないほど雑味ない口あたりで、後半ドライに消えていくあたり、辛口好きにはこたえられないかと思います。料理も日本料理をはじめ幅広く合いますので、万能選手ですね。

煮なますですが、酢を使用しない作り方にしました。また帆立を使用することで、旨味成分コハク酸がプラスされ、より美味しさを感じます。またうれしいことにカロリーはわずか。もりもりと召し上がっても安心ですよ。たくさん作って、徐々に味が含んでいく過程を楽しんでいただくのもオツかと思います。


<材料>2人分
大根 200g
人参 20g
しめじ 20g
むきほたて 1個
煮汁:出汁 1/2カップ、淡口醤油 小さじ1/2、塩 少々、味醂 小1
糸三つ葉 数本

<作り方>
1.ダイコン、ニンジンは皮をむき、5mm角の拍子木に切り、水からゆでてしっかり火をとおす。
2.しめじは石づきをとって1本ずつにわけ、熱湯でゆで水にとっておく。長いものは1/2に切っておく。
3.ほたては酒と塩少々(分量外)をふってホイルに置いて、オーブントースターで5分程度焼いてほぐしておく。
4.三つ葉もさっと湯とおしして、水にとり、1cm位に切っておく。
5.鍋に煮汁をつくり、下ごしらえした1~3をさっと煮、器にもりつけ、三つ葉を飾る。

<ワンポイントアドバイス>
1.作りたても置いてもどちらも楽しめるので、一度にたくさん作って味の変化を楽しんでみてください。
2.ほかに加えて良い材料として、レンコン、ごぼう、干ししいたけなども合います。
3.ホタテは干しホタテを使用しても結構です。

鶏ももの塩麹焼き

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29回 「鶏もも肉の塩麹焼き」

鶏もも肉の塩麹焼きと「川鶴 讃岐くらうでぃ」

立冬も過ぎ、日暮れが早く感じられる今日この頃、いよいよ霜月…今年もあと2か月になってしまいました。朝夕の冷え込みで木々も日を追うごとに色づいて、そろそろ冬支度と、こたつを出された方もおいででしょう。お燗酒が恋しくなる季節到来ですね。
さて、今月はちょっと珍しいお酒をご紹介します。”骨付鳥、一本勝負”と銘打っている「川鶴 讃岐くらうでぃ」です。骨付鳥焼きは丸亀発祥のご当地グルメで、横浜や大阪にもこの料理で有名なお店の支店があります。、ニンニクなどが利いたスパイスで味付けして焼いており、かなりワイルドなんですが、不思議と讃岐くらうでぃと一緒にいただくと、お酒も料理も進む、進む。アルコール度6%であまり飲めない方にもおすすめです。燗にしますと酸がきりっと立って、さしずめ大人のカルピスといった感じ。懐にも優しく、どうぞおうち酒としていろいろな温度で味わって、ずっと可愛がってください。

合わせるお料理は、やはり鶏にしました。骨付き鳥をままオーブンで焼き、もりもりと…というわけにはご家庭ではなかなかいかないので、鶏もも肉を塩麹で味付けして、カリッとフライパンで焼きました。今回は白マイタケ、シイタケ、赤万願寺を一緒にやきましたが、旬の野菜であればなんでも結構です。塩麹を使うことによって、肉もやわらかくなり食べやすくなりますし、麹の風味がお酒の風味ととっても合いますよ。


<材料>2人分
鶏もも肉 200g
塩麹 小さじ2
キノコなど旬の野菜 適宜
醤油 少々
油 適宜

<作り方>
1.鶏肉は食べやすい大きさに切って、塩麹に30分程度つけておく。
2.野菜も食べやすい大きさに切っておく。
3.フライパンを熱し、まず2の野菜を軽くソテーし、醤油少々を振り掛けて味をつける。
4.3をバットなどにいったんあけてから、油を足し、1の鶏肉を焼く。最初に皮目をやや強火で焼き、返したら、ふたをして5分程度蒸し焼きする。
5.器に先に焼いた野菜とともに盛り付ける。

<ワンポイントアドバイス>
1.鶏はできれば半日くらい塩麹につけておくと、より肉が柔らかくなります。
2.レモンやスダチなどをかけて食べるとまた味の変化が楽しめます。

鶏だんごとキノコの煮浸し

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28回 「鶏だんごとキノコの煮浸し」

鶏だんごとキノコの煮浸しと「竹葉 能登上撰 芳醇清酒」

秋です!市場もサンマやイサキ、栗やキノコ、銀杏といった秋の食材がすっかり出そろいました。つい先日まで熱中症のことなど心配していたと思ったら、朝夕は冷え込んでちょっと寒い日もありますよね。今月は「竹葉 能登上撰 芳醇清酒」をご紹介します。昨年に引き続きスローフードジャパン燗酒コンテストにおいて、お値打ち燗酒 熱燗部門最高金賞を受賞しています。常温以上であればどんな温度帯でもいいのですが、40度くらいまで上がってくると甘さとアルコール感が際立ってきて、お燗好きはついニヤリとしてしまいます。

今回は出盛りのキノコと鶏団子のうまみたっぷりな「鶏だんごとキノコの煮浸し」です。鶏とキノコからたっぷりなうまみがでてきますので、煮汁の出汁はわざわざ引く必要はありません。


<材料>2人分
鶏挽肉 100g
卵 1/2個
しょうが 1片
塩 少々
生なめこ 1/2パック
しめじ 1/2パック
マイタケ 1/4パック
エノキ 1/4パック
水 2カップ
薄口醤油 大さじ1
酒 大さじ1
菊花 1輪

<作り方>
1.鶏ひき肉はボールでよく混ぜてから卵、おろし生姜、塩少々を加え、さらにかき混ぜる。
2.なめこ、マイタケ、しめじは石付きをとって食べやすい大きさに裂いておく。
3.エノキは3cmの長さに切っておく。
4.水を火にかけ、こ煮立ちしてきたら、調味し、スプーンなどを使って1を落としていく。
5.4を10分程度煮たら、2.3を加え、さっと煮る。
6.器にもりつけ、菊の花を散らす。

<ワンポイントアドバイス>
1.団子は仮に不恰好でも、鍋で煮ていくうちに団子同士がぶつかり合ってきれいに成形されるので大丈夫です。
2.キノコ類はなんでも合います。種類を増やしてみてください。
3.レシピより少し塩味を強くして、大根おろしをかけて食べてもおいしいです。

美酒鍋

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
20回「美酒鍋」

立春とはいうものの、いよいよ寒さも一番厳しい季節ですね。ちょうどこの時期、蔵では酒造りのピークを迎えていまして、麹を見守るため泊りがけの作業などが続くのでした。そんな時期の労いの料理として考案されたのが「美酒鍋」。現在では広島の郷土料理として広く親しまれていますが、ルーツは賀茂鶴酒造さんです。定番の純米酒と合わせてみました。美酒鍋は”びしょなべ”と読みます。由来は蔵人さんたちは大変な作業で汗をびっしょりかくので、美味しいお酒で作るのでと諸説ありますが、どれもごもっともですし、この鍋を食べると体の芯から温まり、まさに汗をびっしょりかくからなのでは・・・と個人的には思っております。
煮ている間にアルコール分は飛んでしまいますので、飲めない方でも楽しめると思います。お酒だけで水を1滴も使わない贅沢なお鍋で、味付けも塩と胡椒というシンプルそのもの。徐々に水分が飛んでいき、最後の煮詰まった濃厚な旨みの汁は奪い合い必至です。〆はちゃんぽん麺などが合います。どうぞ豪快に作ってください。

美酒鍋

<材料>(2人分)
砂肝 100g
鶏胸肉 100g
豚ばら肉 100g
ニンニク 1かけ
長ネギ 1/2本
キャベツ 1/4
こんにゃく 1/3
さつま揚げ
えのき茸 1/2袋
サラダ油 少々
日本酒 2合程度
塩、こしょう 適宜

<作り方>
1.肉、野菜、さつま揚げは洗って食べやすい大きさに切っておく。
2.コンニャクはちぎってからゆでておく。
3.鍋にサラダ油を少々敷き、火にかけて、ニンニクを入れてよい香りがしたら肉類を軽く炒める。
4.3が白っぽくなってきたら野菜類を全部入れて、ジャーッと日本酒を注ぎ、塩コショウで調味する。材料に火が通ったら出来上がり。

<ワンポイントアドバイス>
1.使用する日本酒はどんなものでも大丈夫ですが、飲むお酒と同じメーカーを選ばれたほうが、同調します。
2.今回挙げた材料のほかに、ピーマンや白菜、ニンジン、タマネギ、焼豆腐、椎茸、生揚げなど、冷蔵庫にあるものでかまいません。
3.鍋の塩は少なめに入れて、個々に塩コショウ、あるいは柚子胡椒などで調整したほうが良いかと思います。