椎茸のクリームチーズ焼き

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
75回「椎茸のクリームチーズ焼き」

まだまだ暑い日が続きますが、朝夕の風はひんやりとしてきましたね。いよいよ待望のひやおろしの出荷が始まりました。
今回ご紹介するのは、龍力ブランドでおなじみの姫路の本田商店さんの「龍力 特別純米酒 神力ひやおろし」です。「神力(しんりき)」という酒米、聞きなれない方も多いかと思いますが、明治時代、兵庫県の篤農家・丸尾重次郎が発見、そして改良して育てた米で、大粒で収穫率がよいことから“神から賜った米”として「神力」と名付けられました。一時は全国でもたくさん育てられ、麹が作りやすく、溶けもいいことなどから、酒米としても重宝されていましたが、昭和に入ると稲作形態の変化や目まぐるしい品種改良のなかで、姿を消すこととなりました。
“幻の米”となった「神力」ですが、本田商店さんは発祥の地でもある同じ兵庫県の蔵として、神力米の復活に尽力され、1994年、「龍力の神力」第一号を醸造されました。地元の小学生と共に田植えをするなどして「神力」を後世に残す活動も行っておられます。

「龍力 特別純米酒 神力ひやおろし」

さて、味わいはドライで非常にしっかりしており、ボディある“辛旨”なお酒です。アルコール度数も18度あります。これからどんどん脂の乗ってくる魚や肉などにうってつけですね。生酒を熟成させているので一般的な生詰のひやおろしより“生熟”感もあり、ファンにはたまらない1本ではないでしょうか。

あわせる料理ですが、茸類が美味しい季節となりました。半年寝かせたひやおろしには、熟成感に合う少しコクのある料理ということで、椎茸のクリームチーズ焼きをご紹介します。椎茸特有の風味と生熟感が相まってイケますよ。数分で作れて冷めても美味しいので、お弁当のおかずにも使えます。

椎茸のクリームチーズ焼き

<材料>2人分
椎茸 6枚(大き目なら4枚)
クリームチーズ 60g
卵黄 1個分
西京味噌 大さじ1
日本酒 小さじ1/2

<作り方>
椎茸は軸を取っておきます。
常温に戻したクリームチーズに黄身と西京味噌、日本酒を徐々に入れ、よく混ぜ合わせます。
椎茸に2を詰めて、オーブントースターで数分焼き色が付くまで焼きます。

<ワンポイントアドバイス>
日本酒の部分を酒粕に替えても、さらにコクが出て美味しいです。
西京味噌がなければ普通の白味噌を1/2の量で使ってください。 
薬味として、ねぎの小口切り、粉山椒、黒胡椒などを載せても楽しめます。
残った白身は、出汁ゼリーで固める群雲寄せや、中華の炒めものの餡掛けに使ってください。

 

和風セビーチェ

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
61回 「和風セビーチェ」

和風セビーチェと「美丈夫 特別純米酒 夏酒」

梅雨明けも間近く、いよいよ夏本番ですね。かつては木陰に逃げ込めば暑さもしのげましたが、アスファルトの照り返しと、ビルからは空調機の熱風という環境では夏酒に頼るしかないようです。今月はこれぞ夏酒!な爽快なお酒、高知県・濱川商店様の「美丈夫 特別純米酒 夏酒」をご紹介します。使用米は松山三井(まつやまみい)。もともと飯米として開発されたそうですが、大粒でたんぱく質含有量が少なく酒米としても関西以西でよく使用されています。その松山三井を100%使用し、スキっと軽快な中にも米の旨味を感じるバランス感あるお酒です。

和風セビーチェ

合わせる料理は「和風セビーチェ」です。セビーチェとは、ペルーを代表する料理で主に南米で食べられていますが、魚介類、トマトや紫玉ねぎといった材料をライム果汁でマリネしたまさに夏向きなさっぱり、すっきりな料理です。今回は茗荷や大葉を使って和風に仕上げました。ジメジメな季節にたっぷり召し上がってください。


<材料>2人分
ゆで海老 4~5本
蛸 50g
プチトマト 4個
大葉 3~4枚
茗荷 1個
紫玉ねぎ 1/4個
ライム果汁 1/2~1個分
塩 少々
 
<作り方>
1.ゆで海老は殻をむき、蛸はぶつ切りにしておく。
2.プチトマトは1/2に、大葉は色紙に切り、茗荷は小口切り、紫玉ねぎは荒みじんに切って、ボールに2とともにまぜ、ライム果汁をぎゅーっと好みの分量絞り、塩少々で味付けして食べる。

<ワンポイントアドバイス>
1.酸っぱいものが苦手な方はオリーブオイルを混ぜるとマイルドになります。
2.ほかに合う材料として、魚介類なら、帆立、浅蜊など。野菜類ならパプリカ、アボカドなど。
3.残ったらそのまま冷蔵庫で保管し、翌日ゆでたジャガイモと混ぜたりしてサラダにしても美味しく頂けます。

里芋サラダ

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
44回 「里芋サラダ」

聖 特別純米 若水60 しぼりたて

新酒が出そろいましたね。新酒の魅力はなんといってもフレッシュさ。なので、生酒で出荷してくるお蔵が多いかと思います。今回はそんなフレッシュな生酒「聖 特別純米 若水60 しぼりたて」をご紹介します。
無濾過でアルコール度数も16~17度あり、かなりパンチの効いた新酒ならではのアタックがあります。原料米も群馬県の酒造好適米若水を100%使用で、味わいもしっかりです。お燗にすると、ふわっとアルコールがたちのぼり、辛口好きの方にはこたえられないでしょう。ぬる目がおすすめです。

居酒屋の定番メニューといえば、ポテサラですが、ジャガイモだけでなく、サトイモで作っても美味しんです。とくに今回のようなピチピチした新酒のお燗には、ねっとりとしたサトイモのおかげでマイルドにおなかへと入っていき、体に優しく飲めます。
里芋をゆでている間にネギやベーコンを切って、後はつぶしてドレッシングと混ぜるだけ。残ったらチーズを乗せて焼いてもいいし、コロッケにしても美味しいし、出汁で割ればポタージュスープにもなるし、かなりいろいろと楽しめますのでたっぷり作ってください。


<材料>2人分
里芋(中) 2~3個
ベーコン 30g
万能ねぎ 2本
オリーブオイル 大さじ1
酢 小さじ1
塩・こしょう 少々
 
<作り方>
1.里芋はよく洗って、皮のまま水から10分程度ゆで、柔らかくなったら笊にあけ、皮をむいて熱いうちによくつぶす。
2.ベーコンは1cm程度に食べやすい大きさに切り、万能ネギは小口に切っておく。
3.1にオリーブオイル、酢、塩・胡椒を加えよく混ぜ合わせてから、ベーコンと万能ネギを加え、さらによく混ぜ合わせて器に盛る。

<ワンポイントアドバイス>
1.調味料は市販のドレッシングでもOK。大体大さじ1杯程度で足ります。
2.ベーコンの代わりにハムや鮭のフレーク、じゃこなどでも美味しいです。

鯛の塩昆布〆

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
43回 「鯛の塩昆布〆」

特別純米 若鶴雄山錦

新年おめでとうございます。七草も召し上がってそろそろ御屠蘇気分から本調子が戻り始めたころでしょうか。
年末年始はお酒とのご縁が一段と深くなる時期ですが、今回ご紹介する「特別純米 若鶴雄山錦」は温度帯、料理を選ばず万能に寄り添ってくれるとても優秀なお酒のひとつです。2013年スローフードジャパンでは極上燗酒部門で金賞も受賞しています。
雄山錦はなじみの少ない酒米かもしれません。立山連峰の主峰”雄山”とその山々が錦に染まる時期に収穫されることから名づけられたという富山県のオリジナル酒造好適米で、倒伏に強く、心白も大きく、もろみに溶け易い特徴を持っています。ちょうど若鶴の蔵近くが雄山錦の主産地、砺波平野です。45度でふわっとアルコール感あるパンチのきいた味わいがきますが、1,2分後二口目を飲めば、柔らかな口当たりで米本来の優しい味わいが全面にでてきます。

年末は御節、年明けは初釜の出張料理と、私にとって年末年始は1年で最も忙しい時期ですが、仕事が終わってほっと一息、自宅での晩酌はとにかく簡単にちゃっちゃっとアテを作りたい、そんなときに大活躍なのが塩昆布です。旨味成分グルタミン酸が豊富なので、それだけでもちびちびといけるのですが、ちょっと白身魚のお刺身が残った時などに乗せたりかけたりしていただくと、魚の持っているイノシン酸とあいまって旨味が倍増してくれます。ほんの1分もかからずできてしまう、最高のアテです。塩昆布の塩分がありますので、醤油も必要ありません。


<材料>2人分
鯛刺身(柵でも) 70g
塩昆布 適宜
山葵 適宜
 
<作り方>
1.鯛は柵ならそぎ身にする。
2.塩昆布を数本1に巻く。
3.皿に盛り付け、山葵とともに食す。

<ワンポイントアドバイス>
1.塩昆布で巻いたら、数分置いてから食べたほうが昆布がやわらかくなって食べやすい。
2.鯛以外にも白身魚なら何でも向きます。

牛肉の柳川風

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
40回 「牛肉の柳川風」

牛肉の柳川風と「いなば鶴 特別純米 ろくまる強力」

いよいよ秋本番。1年のうちで最も過ごしやすい季節、澄み切った秋晴れの空はまさに清秋ですね。きのこや栗、柿、サンマ、いくら、鮭、戻りカツオなど、食材も一気に秋一色ですね。気温が25度以上になるとアイスクリームが売れ始めるというのはよく知られていることですが、秋冬料理の代名詞でもあるおでんは、18度以下になると良く売れるようになるそうです。お酒も空気が乾燥して過ごしやすくなってくると、少し旨味が乗ったものをじっくりとお燗で飲みたくなってきますよね。
さて今回ご紹介するのは、そんな秋の嗜好にぴったりの中川酒造「いなば鶴 特別純米 ろくまる強力」です。商品名の”ろくまる”とは精米歩合60%の意味です。強力とは酒米の名前で、大正時代に鳥取で在来種から選抜され、県の推奨品種としてよく使われていたのですが、長かんのため、育成に手間がかかることなどから、戦後途絶えていたのでした。それが平成に入り見事復活、特に中川酒造さんでは「強力(米と酒)をつくる会」を発足し、米つくりから一般の方に参加してもらって、より鳥取の酒文化を理解してもらう活動もを行っています。この強力、関係者にお話を伺うと、まさにお燗にぴったりの品種だそうです。確かに42~45度くらいでじわじわ味わいにボリュームがでてきます。かなり常温とはイメージが違ってきますので、その瞬間をどうぞ見つけて楽しんでくださいね。

柳川といえばドジョウが思い浮かびますが、牛肉も美味しいですよ。ゴボウの土の香りと相性が抜群です。卵でとじるとマイルドになりますし、冷めにくいというメリットもあるんです。


<材料>2人分
牛肉 100g
ごぼう 70g
卵 2個
万能ねぎ 1本
出汁 1cup
みりん 大さじ1
醤油 大さじ1
砂糖 大さじ1

<作り方>
1.
牛肉は食べやすい大きさに切っておく。
2.ゴボウは笹がいて水に放っておく。
3.ねぎは小口に切っておく。
4.鍋に出汁を入れ調味し、1を入れ、数分煮てから2を加える。
5.牛肉の色が変わって来たら、割りほぐした卵を入れ、1分程度で火を止め、ネギをかける。

<ワンポイントアドバイス>
1.冷凍してあるお肉などでも美味しく作れます。お肉がない時はナスの薄切りで作ってもなかなかいけますよ。
2.卵を入れるタイミングは具をある程度食べてからでも大丈夫です。
3.薬味はネギや三つ葉などがなければ、七味とうがらしや山椒の粉でも代用できます。

牛肉の当座煮

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
18回「牛肉の当座煮」

早いものでもう師走。木枯らしの吹く季節となり、色づいていた木々も気がつけば葉を落としております。あえてお燗酒をお勧めしなくても体が温まるものを欲してますね。きっと皆様、おでんやお鍋などでお燗を楽しまれているかと思いますが、お燗の面白さはなんといってもさまざまな温度帯で楽しめるところですよね。 今回ご紹介する「龍力 生もと仕込み 特別純米」は、スローフードジャパン燗酒コンテスト「極上燗酒」部門で最高金賞に選ばれたのでご贔屓の方も多いかと思います。生もと仕込みですのでしっかりした味わいで、しかも辛口に仕上げてあり、常温でよし、燗でなおよしのお酒です。もともとが美味しいのでお燗にしてもあまり驚かれないかもしれませんが、一杯また一杯と料理とともに盃が進むすばらしいお酒ですね。今回は牛肉の当座煮とあわせました。まずは45度の王道でどうぞ。牛脂がお酒と溶け合う至福をご堪能ください。それからはさらに上げてアルコール感を、また燗冷ましで軽快感をどうぞ心行くまでお楽しみください。仕事帰りでも簡単に手に入り、リーズナブルな牛のコマ肉で作る当座煮です。今回は糸コンニャクを入れてカロリーダウンを図りました。またひと鍋で作れるレシピにしてあります。あったかご飯に乗せれば牛丼、焼豆腐を入れて卵でとじでも美味しいですし、ジャガイモを加えて肉じゃがやコロッケにもできます。さらにゴボウや長ネギ、麩を入れてもいいですね。汁気のないすき焼きと考えていただければアレンジも自在でしょう。

牛肉の当座煮

<材料>(2人分)
牛コマ 300g
糸こんにゃく 1袋
しょうが 1かけ
砂糖 大さじ2
酒 大さじ2
醤油 大さじ3
万能ねぎ 1本
七味唐辛子 お好みで

<作り方>
1.鍋に湯を沸かし、糸コンニャクを3分くらい茹で、ザルに上げて水気を切ったら食べやすい長さに切っておく。
2.1の空いた鍋に牛脂を少し置き火にかけ、あぶらが解けてきたら1を加えさっと炒め、醤油小さじ1程度(分量外)を加えて炒り、皿に上げておく。
3.2で空いた鍋をひとふきして、肉と刻んだショウガを箸でほぐしながらいれ火が八分くらいとおったら、砂糖、酒を入れ、少しアルコール分を飛ばしてから醤油を加え、2のコンニャクを戻しいれひとかき混ぜしたら出来上がり。
4.盛り付けて、小口に切ったネギと好みで七味を振って召し上がってください。

<ワンポイントアドバイス>
1.コンニャクは味がしみにくいので、レシピのように先に醤油で味をつけて置きましょう。
2.つくりたてはちょっと調味料が少ないかなと思われるかもしれませんが、少し置いて味がしみるとちょうど良い味加減になりますので、あまり調味料は加えすぎないようにしてください。
3.今回の分量は作りやすい量で、残ったあと色々とアレンジしていただけるようにしてありますので、2人分ですと少々多めになっています。