ポークソテー リンゴソースかけ

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
80回「ポークソテー リンゴソースかけ」

寒さと乾燥で、インフルエンサが猛威をふるっています。
予防には手洗いとうがいをまめにするしかないようです。また疲れやストレスを翌日に残さず免疫力を上げるのも大事ですね。ストレス解消には、適度な晩酌が一番です。今月は、岡山の利守酒造さんの新酒「酒一筋 純米吟醸しぼりたて」をご紹介します。この時期にしか味わえない搾りたての新酒は、はじけるようなフレッシュ感いっぱいです。味わいも利守酒造さんらしいしっかりとしたパンチと伸びある味わいで、お燗でも楽しめることでしょう。
使用米はもちろん岡山の酒米、雄町。最近では”オマチスト”と呼ばれる熱狂的なファンも増えましたが、長稈で育てるのが難しい米のため、一時は途絶えていたのです。その復活に尽力したのが利守酒造さんなのです。「地米・地の水・地の気候風土」この三拍子が揃ってはじめて本物の「地酒」を造れるのだ、という思いを実現するのには並大抵のご苦労ではなかったかと思います。
雄町の魅力は何といっても米の旨味。テロワールを感じつつ、ぜひじっくりと味わっていただきたいと思います。

「酒一筋 純米吟醸しぼりたて」とポークソテー リンゴソースかけ

さて、このパンチあるお酒に合わせる料理は、やはり肉。「ポークソテー 林檎ソースかけ」にしました。旬の林檎を刻んでソースにし、きりっと〆めています。また林檎の持つフルーティな香りはお酒の中にもあり、香りの同調も楽しめます。

ポークソテーリンゴソースかけ

<材料>(2人分)
豚ロース 150g
塩・胡椒 少々
小麦粉 少々
サラダ油 少々
バター 大さじ1
林檎 1/4個
はちみつ・醤油 各大さじ1

<作り方>
1.肉は軽く筋切りしてからに塩・胡椒し、小麦粉を薄くまぶす。
2.フライパンにサラダ油を敷き、1を両面焼く。大体7ミリ程度の厚さの肉で表3分、裏2分です。
3.肉を取り出し、バターを加え、7ミリ程度に切った林檎を炒め、透明感が出てきたらはちみつと醤油で調味し、2にかけて召し上がってください。

<ワンポイントアドバイス>
1.林檎はどんな種類でも結構ですが、炒めて調味をしたら食べてみて、酸味が足りないようならレモン汁を少々加えてください。
2.今回はソテー用のやや厚めのロース肉を使用しましたが、好みで薄切り肉でも大丈夫です。

カマンベールの西京味噌漬け

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77回「カマンベールの西京味噌漬け」

なかなか寒くなってこないので、木々の紅葉も都会ではだいぶ先になりそうですが、乾いた空気や昼夜の温度差に秋を感じますね。
日本酒業界では、いよいよ繁忙期に突入です。仕込みが始まったお蔵も多いかと思います。
さて、今月ご紹介するお酒は、富山を代表する酒蔵の一つで、文久二年創業の若鶴酒造さん「苗加屋(のうかや) 純米吟醸 琳青(りんのあお)」です。
代表銘柄の「若鶴」はすっきりした辛口のイメージですが、苗加屋は、しっかりしたボディのあるお酒で、今回ご紹介の純米吟醸はアルコール度数もやや高めの17度。無濾過生原酒ですので、フレッシュ感とともにパンチもある味わいです。使用米は富山の酒造好適米「雄山錦」を100パーセント使用しています。雄山錦は「ひだほまれ」と「秋田酒33号」を親にもつ新品種で、1997年に登録されています。徐々に使用するお蔵も増えているようです。

「苗加屋 純米吟醸 琳青」
カマンベールチーズの西京味噌漬け

富山生まれで富山育ちの酒米と、清澄な庄川の伏流水を使用した苗加屋と合わせるのは「カマンベールの西京味噌漬け」です。よくチーズがお酒に合うというのは言われていますが、発酵食品だからというよりは、チーズのもつミルキーさや油脂が、お酒のドライ感やアルコール感をうまく包みこんで、かつ口中でまろやかに溶け合うあたりが魅力なのではと思います。
カマンベールチーズは、表皮が白カビで覆われているチーズで、味わいは比較的穏やか。日本人にも人気のチーズの一つですが、価格も数千円から数百円までさまざま。通常1つ数百円で売られているものはロングライフタイプといわれるもので、今回はそれを使って味噌漬けに致します。西京味噌は、通常の味噌に比べ麹歩合が多く甘いので、よりまろやかな味わいになりますよ。


<材料>作りやすい料
カマンベールチーズ…1箱
西京味噌…150g

<作り方>
1.ラップに味噌を置き、その上にガーゼ、さらにその上にチーズを重ねて包みます。
2.1を輪ゴムなどで止めて、1~2日冷蔵庫で保存してから食べやすい大きさに切って召し上がってください。

<ワンポイントアドバイス>
1.丸ごとホイルで包んで焼いたり、カットしてから油を敷かずにフライパンで温めて召し上がっても美味しいです。

2.クラッカーだけでなく、奈良漬けの薄切りに、スライスした味噌漬けチーズを乗せても面白い味わいが楽しめます。
3.味噌に酒粕を足してもより味に深みが出ます。量は大さじ1~2程度で十分です。

夏野菜の揚げ出し

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73回「夏野菜の揚げ出し」

今年は梅雨が短く、急に真夏ですね。連日の暑さでぐったりの方も多いかと思います。
さて、今月ご紹介するのは群馬のお酒「聖 若水50 純米吟醸 瓶火入れ」です。
聖酒造さんは、伊香保温泉のある渋川市にあり、創業は天保12年、189年の歴史あるお蔵です。水源は、赤城山西南麓に流れる清冽な伏流水を使用しています。
ご紹介する群馬県産の「若水」で造った純米吟醸は、若水らしい濃醇な味で、火入れですがフレッシュ感もあって、若い方にも大人気です。ボディがあるので肉料理などでもいいかと思いますが、お酒が美味しくなる季節のヘルシーおつまみ「夏野菜の揚げ出し」を合わせてみました。作り置きもできる便利な夏の一品です。

「聖 若水50 純米吟醸 瓶火入れ」と夏野菜の揚げ出し
夏野菜の揚げ出し

<材料>2人分
赤パプリカ・黄パプリカ各1/2個、
ズッキーニ1/2本
ベビーコーン2本
茄子1本
漬け地:出汁160CC
醤油・味醂・酒各20CC
砂糖小1
鷹の爪1本
 
<作り方>
1.野菜は食べやすい大きさに切り、160度くらいで素揚げし、湯をかけ油抜をしておく。茄子は高温でないと皮の色が退色してしまうので、一番最後に180度くらいに油の温度を上げてから揚げてください。
2.漬け地の材料を鍋に入れ温め、1を入れ一煮立ちさせたら、鍋ごと氷水で冷やし盛り付ける。

<ワンポイントアドバイス>
漬け地の比率は出汁8:醤油1:味醂1、砂糖少々と覚えてください。
油抜きは絶対にやってください。お湯をかけるだけですが、漬け地がしみこみやすくなりますし、さっぱりと仕上がります。
鷹の爪は長いまま入れて、好みで盛り付けるときに輪切りにして載せてください。また鰹節や粉山椒をふっても美味しくいただけます。
氷水で冷やすのは急冷したほうが食材が痛まず早く漬け地も浸透するからです。すぐに食べない場合でも急冷してから冷蔵庫で保存してください。2,3日は美味しくいただけます。
他に合う材料として、ニガウリ、トウモロコシ、カボチャ、ピーマンなどもおすすめです。

アスパラの黄身酢かけ

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71回「アスパラの黄身酢かけ」

五月晴れの気持ちの良い日々が続いていますが、この五月晴れ、本来は梅雨の晴れ間という意味だったとか。今月は風薫る季節にピッタリの、さわやかな純米吟醸をご紹介します。会津若松にある鶴乃江酒造さんの「純米吟醸 ゆり」です。名前はこのお酒の杜氏で蔵のお嬢さんでもある“ゆり”さんのお名前から。酒造技能士の母上と一緒に作られました。味わいは、米の穏やかな甘味を主軸に、吟醸香とのバランスもよく軽快で、幅広い料理にも合わせられます。使用米は五百万石です。

「純米吟醸 ゆり」とアスパラの黄身酢かけ

料理はせっかくなので、福島の特産品で、旬を迎えているアスパラを使って、黄身酢かけにしました。黄身酢の甘酸っぱさとお酒の甘味が同調して、アスパラの旨味とともに料理とお酒が一体になる瞬間をお楽しみください。

アスパラの黄身酢かけ

<材料>2人分
ホワイトアスパラス・グリーンアスパラガス  各2本
塩 少々
黄身酢:卵黄1個、ゆで汁大1、砂糖小さじ1、淡口小さじ1/4、酢大1/2
漬け地:出汁50CC,塩少々
 
<作り方>
1.アスパラガスは皮をむき(ホワイトは2周むく)、塩ゆでして漬け地に落としラップをして漬けておく。
2.黄身酢の材料を合わせ、かき混ぜながら湯煎し、とろみがついたらすぐに冷水につける。
3.1を食べやすい大きさに切り、2をかける。

<ワンポイントアドバイス>
1.黄身酢は卵黄に火が入り過ぎると、とろみを超えてボソッとなってしまいます。外周から火が入りますので、混ぜながら、とろみがついてきたと思ったら、すぐに冷水につけてそれ以上火が入らないようにしましょう。
2.残った黄身酢は、ホタテやスモークサーモンなどの上にかけて焼いても美味しいです。マヨネーズ代わりにいろいろと試してみてください。
3.アスパラは熱いうちに漬け地につけて、下味をつけておくことが大事です。
4.落としラップとは、空気に触れないように食材にピタッとラップをすること。少ない漬け地でも全体にいきわたりますし、空気に触れないので乾くこともありません。

蛤の酒蒸し

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
69
回「蛤の酒蒸し」

啓蟄もすぎ、徐々に春らしくなってまいりましたね。
今月ご紹介するのは、清らかな多摩川上流にある小澤酒造さんの「澤乃井 東京蔵人」です。沢ガニのマークでおなじみの小澤酒造さんは、いわゆる吟辛で軽快なお酒が多いイメージですが、このお酒は生もと造りの純米吟醸酒。生もと造りで生じる酸できりっとしまった味わいがくせになるお酒です。全国燗酒コンテストでもプレミアム燗酒部門で金賞受賞しているとおり、50度前後の燗酒にしますと、ぐっと生もとらしさがでて、ふくらみを感じます。あまり冷やさず、常温以上でぜひ飲んでいただければと思います。

蛤の酒蒸しと「澤乃井 東京蔵人」

貝類が旬を迎えています。特に蛤はこの時期欠かせない貝ですね。そこで、今月の肴は「蛤の酒蒸し」にしました。貝類には余韻の長いうまみ成分”コハク酸”がたくさんあります。コハク酸は温めると出てくる旨味で、日本酒にもある成分です。
古くから酒の肴として知られているには理由があります。貝と酒のコハク酸が素晴らしい同調をするからです。そしてしっかりめの塩気も酒が進む大きなポイントです。どぶどぶと適当に酒を入れ、蓋をして貝の口が開くまで蒸せばいいだけの簡単料理で、味付けもまったく必要なく、貝のもっている塩味だけ大丈夫です
最近は出汁割り燗なども流行ってきました。ちょっとお酒に蒸し汁を混ぜて飲んでみてはいかがでしょう。酒と蒸し汁の黄金比率を見つけるのも楽しいですね。
蛤は晩春から初夏にかけて産卵します。その後は味が落ちますので、ぜひおいしいうちに召し上がってください。

蛤の酒蒸し

<材料>2人分
蛤 4個
酒 100CC
三つ葉 適宜
 
<作り方>
1.蛤は砂を抜き、洗っておく。
2.1を鍋に入れ酒をふりかけ蓋をして、口があくまで5分程度蒸す。
3.好みで三つ葉を刻み、吸い口にする。

<ワンポイントアドバイス>
1.貝はしっかり砂抜きして使ってください。
2.アサリ、ホンビノス(白はまぐり)など、二枚貝類なら何でもおいしくできます。
3.吸い口は三つ葉のほか、柚子、胡椒、黒七味などでもおいしいです。

柚子と大根のなます

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
67
回 「 柚子と大根のなます」

 年の初めは普段お酒を飲まない方も宴席などで日本酒を口にする機会が増えますね。そんなビギナーの方にもベテランユーザーにも好評なお酒をご紹介したいと思います。
秋田県木村酒造さんの「純米吟醸 福小町」です。フルーティで口当たりなめらかなこのお酒は、新年会などのスターターにもってこい。名前も”福”がついていて縁起がいいですよね。
お蔵は米どころ湯沢で400年以上続く老舗で、ご存じの方も多いかと思いますが「福小町 大吟醸」は、ロンドンの国際的な酒のコンペティションIWCの2012年「チャンピオンサケ」(最高賞)にも選ばれています。
今期の仕込みより、設備を刷新し、最新の洗米機や精麹機を導入、麹室の増床、冷蔵設備の増設などを行っていますので、さらなる酒質向上がファンとしても楽しみですね。

柚子と大根のなますと「純米吟醸 福小町」

合せるおつまみは、旬の柚子と大根を甘酢で漬けた即席漬け、フレッシュな膾(なます)です。今時分の大根は本当にみずみずしくてそのまま食べても美味しいですよね。冷蔵庫に入れておけば1週間くらい日持ちもしますので、おつまみとして残ったら、焼き魚の前盛りなどにも使ってください。火も使わないですし、簡単です。

柚子と大根のなます

<材料>2人分
大根 200g
柚子の皮 適宜
塩小さじ 1/3
甘酢:酢 50CC 砂糖大さじ2 唐辛子1本
 
<作り方>
1.大根は皮をむいて、4cmの長さの短冊に切って塩を振って10分おく。
2.柚子は皮をへいで、あられに切っておく。
3.唐辛子は湯で戻して、へたを切って種を取り出しておく。
4.ボールに甘酢の材料を入れて、1を軽く絞ったものと2と3を入れて、30分程度おいてから、食べる。唐辛子は食べるときに輪切りにして飾り付ける。

<ワンポイントアドバイス>
1.唐辛子を最初から切って漬け込むと辛くなりすぎてしまうので注意してください。
2.甘酢に漬ける時間はできれば一晩が理想的ですが、浅漬けもまたサラダ感覚で美味しいです。
3.生の柚子がない場合は、マーマレードやゆず茶で代用もできます。その場合は大さじ1~1.5程度を入れてください。
4.ミントやローズマリーなどのハーブをほんの少し加えても清涼感がでてさっぱりと頂けます。
5.大根は揉み込まず、自然に脱水するのを待ってから、軽く絞ってください。

帆立と山菜のカルパッチョ

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57回 「帆立と山菜のカルパッチョ」

帆立と山菜のカルパッチョと「北雪 純米吟醸 越淡麗 春限定ラベル」

まだ肌寒い日はあるものの、すっかり春らしくなって参りましたね。市場には筍やふきを始め、うど 、たらの芽、こしあぶら、ふきのとう、わらび、と芽吹いたばかりの山菜が並び、ああ春がやって来た!とうれしくなります。

お酒も桜や桃色のラベルを冠したものが増えてきました。今年の桜の開花はほぼ平年並らしいですが、いよいよお花見シーズン到来ですね。
今回ご紹介するのは、お花見にぴったりな佐渡の北雪酒造様の「北雪 純米吟醸 越淡麗 春限定ラベル」です。味わいはスキっとしていますが、米の甘やかさもあり、香りも穏やかな吟醸香が優しく、なによりなめらかな口当たりは日本酒ビギナーにも喜んで頂けるかと思います。使用米の越淡麗は山田錦と五百万石を掛け合わせて作った新潟県のオリジナル酒造好適米で、両方のいいところどりをしている優れた酒米です。
北雪といえば、世界的レストランNOBUに採用されたことでも有名ですが、その後も遠心分離機を導入するなど技術向上にも勤しまれています。またデパートでの試飲販売が多いのも特徴ですね。やはりフェイストゥフェイスでエンドユーザーとのコミュニケーションをはかり、確実にファンを増やしているのだなぁと思います。

さて、春と言えば貝や山菜がいいですね。合わせるお料理は「帆立と山菜のカルパッチョ」です。山菜に含まれる苦みは植物性アルカロイドによるもので、体から老廃物を出す効能が認めれています。苦みによって体が目覚めるといった感じでしょうか。
アクの少ないうどやうるい、三つ葉などでしたら下ゆでがいりませんので、切るだけです。味のポイントはレモンです。この香味がよりフレッシュ感を出してくれます。切って混ぜるだけですので、吟醸酒のおつまみの定番にしてください。なお、皮も使用しますので、必ず防腐剤のついていない、国産のできれば無農薬のレモンを使用してください。


<材料>2人分
帆立(生食用) 3個
うるい 1本
三つ葉 3~4本
国産レモン 1/4個
オリーブオイル 大さじ2
塩・胡椒 少々
 
<作り方>
1.帆立は塩水で洗い、1個を3枚くらいにスライスする。
2.うるいと三つ葉は洗って3cm位の長さに切る。
3.レモン半量は薄くスライスする。
4.ボールに水気をとった1~3と調味料、半量残っているレモンを絞り混ぜ合わせて盛り付ける。
 
<ワンポイントアドバイス>
1.帆立は必ず塩水(立て塩という塩分量3%程度の濃い塩水)で洗ってください。水だと旨味が逃げて水っぽくなります。
2.レモンの皮の綿部分は苦みがあるので、スライスを食べるのに抵抗がある場合は果汁をしぼってから、皮を少し下ろして入れると良いでしょう。
3.アクの強い山菜を入れる場合は、一度下ゆでをして、冷水にとり、それから食べやすい大きさに切って使用してください。
4.この時期ですと新玉ねぎ、春キャベツやアスパラなどでも美味しく作れます。

スモークサーモンと白菜の油酢和え

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
55回 「スモークサーモンと白菜の油酢和え」

今年も気が付けば大寒もすぎ、最も寒さが厳しい時期となりました。でもこの寒さの
おかげで魚にも脂がのり、冬野菜も甘くなるんですよね。
さて、今月は「玉乃光28pf」をご紹介します。純米吟醸一升千円代(税抜き)の、行
事続きのお正月で散財してしまったお財布にも優しいお酒です。穏やかな米の香りも
心地よく、味わいもソフトな口当たりで、どんな料理にもうまく寄り添います。

玉乃光28pf

さて、このお酒に合わせるお料理は、今最も旬な白菜です。鍋に入れたり漬物で食べ
ることが多いかと思いますが、スモークサーモンとドレッシングで合わせたサラダ風
な和え物です。サーモンのイノシン酸と、白菜のグルタミン酸が旨みの相乗効果を作
り出します。お料理とお酒のパワーバランスがベストマッチです。一晩寝かせると
しっとりとしてまた美味しいですよ。


<材料>2人分
スモークサーモン 50g
白菜 2枚
油酢:塩 小さじ1/2、柑橘系果汁 大さじ1、砂糖 少々、太白胡麻油 大さじ2、
一味唐辛子適宜
 
<作り方>
1.白菜は3cmの長さ、1cmの幅に切って軽く塩をして(分量外)10分程度おいておく。
2.スモークサーモンは食べやすい大きさに切っておく。
3.油酢の材料をボールに入れ、乳化するまでしっかりと混ぜ、そこに軽く絞った白菜
とスモークサーモンを加え和える。好みで塩昆布や一味唐辛子を振って食べる。
 
<ワンポイントアドバイス>
1.柚子やスダチ、レモンなどの柑橘系果汁を使うと美味しいですが、なければ普通の
お酢で大丈夫です。
2.油も太白がなければサラダ油で代用してください。
3.スモークサーモンのほかに、オイルサーディンやツナ缶でもできます。

 

しめじと黄菊、春菊のひたし

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
51回 「しめじと黄菊、春菊のひたし」

超特撰 白鷹 吟醸純米

今年の夏も猛暑日が続きましたが、ようやく過ごしやすい日が増えて参りましたね。「暑さ寒さも彼岸まで」とはよくいったものです。今回ご紹介するのは「超特撰 白鷹 吟醸純米」です。仕込み水は宮水、造りは生もと、酒米は山田錦100%の灘の王道酒です。きりっとしたボディと、米の旨味がしっかりとあってバランスの取れた味わいなので、常温から飛び切り燗まですべての温度帯で期待を裏切りません。合わせる料理もオールマイティなタイプです。ぜひ秋の味覚とお試しください。

キノコや秋刀魚といった秋の食材が出回り始めましたね。今回は割烹でよく出てくるおひたしをご紹介しましょう。出汁と淡口の比率さえ覚えてしまえば簡単です。おひたしは出汁10:1淡口でまずは作ってみてください。水っぽい野菜が多ければ、塩少々で調整します。

 


<材料>2人分
しめじ 1パック
春菊 1/2わ
黄菊 2、3輪
出汁 カップ1/2
淡口 小さじ1
酒 小さじ1
塩 少々
 
<作り方>
1.しめじは石付をとり、小分けにしてさっとゆがいてざるにとる。
2.春菊は塩ひとつまみ入れた湯でさっとゆで、水にとる。
3.菊花は、花びらだけをむしり、熱湯にひとつまみの塩と酢少々(分量外)を入れてゆで、水にとってからざるにあげておく。
4.ボールに出汁と酒、淡口醤油と塩少々を入れて、その中にしめじ、3cmに切った春菊、菊花を入れてさっと混ぜて盛り付ける。

 

<ワンポイントアドバイス>
1.菊をゆでるときは必ず酢を入れてください。発色がよくなります。また絞ってしまうとほぐれなくなるので、気をつけてください。
2.しめじ以外でもシイタケやエノキ、マイタケなどキノコ類ならなんでもできます。
3.ボリュームを出したいときは、ハムやベーコンを加えてもいいですね。その場合は一度出汁を温めてそこにハムやベーコンを煮て調味し、ほかの材料を加えます。

ミルフィーユ味噌カツ

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
49回 「ミルフィーユ味噌カツ」

常きげん 純米吟醸 風神

いよいよ夏本番ですね。毎日真夏日が続きますが、体がまだ暑さについていけてなくて、かなりだるい方、多いのではないでしょうか。つい冷たいビールに手が伸びてしまいますが、夏場こそ、お燗で体を温めて発汗を促したいもの。今回はきりっとしたシャープなキレが特徴の石川県・鹿野酒造「常きげん 純米吟醸 風神」をご紹介します。常きげんといえば、ずっと根強いファンをもっているブランドですが、やはりその味わいの安定性やどんな温度でも美味しいあたりなのでしょう。この純米吟醸は推奨温度が常温、冷酒あたりですが、お燗にするとぐーっと隠れていたうま味がでてきて楽しいです。やや高めな45~50度くらいがキリっとさがまして、このお酒には合いました。

さて、合わせる料理は熟成粕入りの「ミルフィーユ味噌カツ」にしました。八丁味噌と熟成粕の濃厚な風味と豚の脂、大葉のさっぱりさがあいまってたまりません。不足しがちなビタミンB群も豚肉にはたっぷりです。熟成粕(練り粕)は、意外と知られていないのですが、漬け物などに使用するために蔵で数ヶ月寝かせた粕で、メイラード反応によってうっすら茶色くなり、柔らかで扱いやすいです。ちょうど今頃から売り出されるのですが、手に入らなければ、味噌と大葉だけでも十分美味しいですよ。


<材料>2人分
豚ロース薄切り 200g
大葉 10枚
熟成酒粕吟醸留粕 50g
八丁味噌 大さじ1
卵 1個
小麦粉 適宜
パン粉 適宜
揚げ油 適宜
 
<作り方>
1.豚ロースに大葉、粕、味噌を交互には重ねていく。
2.1に小麦粉→溶いた卵→パン粉とまぶして170度の油でゆっくり焼き揚げにする。
3.食べやすい大きさに切って、好みでスダチなどしぼって食す。

<ワンポイントアドバイス>
1.油は1cmくらいで大丈夫。揚げ焼きの要領です。
2.片面3分は動かさないこと。何度も返していると衣が取れてしまいます。
3.衣をつけるときに、ぎゅっと力を込めてしまうと、挟んだ味噌や粕がでてきてしまうのでそっと優しくまぶしてくださいね。