えびまめ

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ (最終回)
81回「えびまめ」

例年よりは少し遅れておりましたが、梅が見ごろを迎えました。我が家の近くでは寒緋桜が満開です。
3月は卒業、就職シーズンで、それにともなう謝恩会、壮行会など飲む機会も多いことと存じます。また、食材もほろ苦さをまとった山菜が春を伝えてくれますね。日本は本当に素晴らしい四季に恵まれた国だなぁと思います。

さて、今月ご紹介しますのは、江戸時代から続く滋賀県・岡村本家さんの「長寿金亀 茶70 生原酒」です。日本酒度-3、酸度2.5とスペックだけをみますと今流行りの”甘酸”なのですが、70パーセント精米なので、アミノ酸もたっぷりと味わい深く、酸がキリリとしめてくれ、アルコール度数も17度と高めですので、ボディのあるお酒がお好きな方にはたまらないでしょう。
これは確実に常温以上で召し上がっていただきたく、私の場合はしっかりと60度超えまで温めてお酒のパンチを楽しんでから、じわじわと下がっていく過程の変化を料理とともに楽しみます。

「長寿金亀 茶70 生原酒」

合わせるお料理ですが、「えびまめ」にしました。滋賀県には琵琶湖を中心とした独特の食文化があり、「えびまめ」もその一つ。
琵琶湖に生息するすじえびという小さな海老と大豆をしょうゆやみりんなどで煮た料理です。ご家庭により、酢を加えたり、みりん代わりに砂糖だったりといろいろですが、これを肴に一杯は、お酒も肴も止まらないのです!海老は腰の曲がり具合から、長寿の象徴ともされており、そんな長生きを願って作られた料理なのです。お酒も縁起の良い名前ですので、ぜひ一緒にいただきたいもの。

えびまめ

 

<材料>(2人分)
大豆(乾物)1/2カップ(約65g)
すじえび…30g
砂糖・味醂・酒・淡口・濃口各大さじ1

<作り方>
1.大豆は洗ってたっぷりの水に一晩漬けておき、アクをとりながら柔らかくなるまで30分程度ゆでる。
2.鍋に調味料を入れ、1とすじえびを加え、紙蓋をして10分程度弱火で煮て、できれば数時間置いて召し上がってください。

<ワンポイントアドバイス>
1.今回はすじえびの旬だったので釜揚げを調達できましたが、通販で冷凍を購入するか、乾燥の桜海老、オキアミなどを使ってください。
2.できたてはまだ豆に味が入っていないので、必ず置いてから召し上がってください。
3.今回は少ない量でのご紹介でしたが、煮物は多く作ったほうが美味しいです。どうぞお口に合ったらたっぷりとお作りください。隠し味にしょうが汁などを加えても美味しいです。


※入江亮子氏のおうち酒簡単レシピは、今回で最終回となります。81回もの長い間まことにありがとうございました。このレシピ集は形を別にしてひとつにまとめたものを改めて公開させていただきます。なお、次回からは新しい担当者による新レシピ集を公開いたします。

◆入江亮子氏よりご挨拶◆
私は、我が国の伝統文化である郷土料理や日本酒などの伝統食文化伝承がライフワークです。その一環として、また一飲ん兵衛としてできるだけ作りやすい肴をこのページでご紹介して参ったつもりですが、来月からは稲浪理恵さんにバトンタッチしたいと思います。7年にも及び私のつたない文章にお付き合いいただき、本当にありがとうございました。

 

すり割り汁

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
50回 「すり割り汁」

竹葉(ちくは)能登純米

毎年この時期には書いているかもしれませんが、毎日うだるような暑さですね。夏ばての方も多いかと思いますが、その主な原因は汗とともにミネラルが排出してしまうから。ほかにも冷たいものの取り過ぎで胃腸の働きが低下しておなかを壊したり、食欲不振にもなりますよね。また冷房の室内と外気との温度差で自律神経が失調したり、夏はなかなかやっかいです。ぜひ夏こそお燗で体を温め発汗を促してあげたいもの。
今回ご紹介するのは能登の地酒、数馬酒造「竹葉(ちくは)能登純米」です。2014年、世界最高峰の食の祭典「マドリッドフュージョン」で名店「エルブリ」のソムリエに認められたお酒です。能登のお酒は濃醇なイメージがありますが、このお酒は比較的軽快でかつ米の優しい味わいもあり、様々な温度帯、料理に対応できる万能タイプ。ぬる間で柔らかなお米の旨味を料理とともに堪能してください。

さて、あわせる料理は旬の枝豆を使った能登の郷土料理「すりわり汁」です。枝豆は塩ゆでで食べることが多いですが、汁して召し上がったほうがたくさん食べられますし、食欲がないときでも汁なのでするするといけます。ハンドミキサーを使えば数分でできてしまう手軽さも夏場にはありがたいです。また枝豆は栄養価の高い食品で、アルコールの分解を促すメチオニンもたっぷり。ほかにもビタミンB1やカリウムなども豊富で夏ばてには最高の食品です。たっぷりと召し上がってください。


<材料>2人分
枝豆(生) 1カップ
水 1カップ
味噌 大さじ1.5
 
<作り方>
1.枝豆はさやからだして、水と合わせ、ハンドミキサーかあたり鉢でつぶす。
2.鍋に移して数分煮ると、豆の甘やかな香りがしてきます。アクをとり、味噌を溶してできあがり。

<ワンポイントアドバイス>
1.変化球ですが、残ったゆで枝豆で冷やし汁タイプもできます。ゆでた枝豆をさやからだし、水と味噌を加えてミキサーにかけるだけ。その場合は少し味噌の量を増やしてください。
2.豆のつぶし加減はお好みで。また水の量も1:1でなくても結構です。薄め、濃いめ…ご自宅の味でどうぞお作りください。
3.今回はなにも具を入れませんでしたがお好みで椎茸や豆腐を加えても美味しくいただけます。

白妙(しろたえ)揚げ

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
37回 「白妙(しろたえ)揚げ」

白妙揚げと「一品 辛口純米」

じとじとと蒸し暑い毎日ですね。そんなときはつい冷たいものを飲んでしまいがちですが、あとでおなかを壊したり、妙に疲れたりすることがよくあります。また冷房でかなり体は冷えています。ぜひ体に優しいお燗酒でいたわってあげてください。
今月ご紹介するのは、茨城の吉久保酒造「一品 辛口純米」です。さらっとした口当たりの中に旨味も兼ね備えたお酒で、38~40度あたりでふわっといいやさしさが出てきます。

夏の食材が一気に揃ってきて、美味しくなってきました。枝豆ととうもろこしを使って、天ぷらとはちょっと一線を画す揚げ物にしました。 白妙(しろたえ)揚げといって白い衣のままかりっと揚げるかき揚げです。揚げ物はどうも苦手という方も多いかと思いますが、ミラノ風カツレツの要領でそんなに油の量はいりません。1センチ位で十分です。コツは衣が固まるまで2分くらいは返さないことです。それさえ守れば誰でも簡単に作れます。またあまり時間をかけていると揚げ色がついてしまいますので、材料は火が通りやすいものか、事前に通したものを使いましょう。抹茶塩を添えましたが、岩塩でも天汁でも合います。野菜の甘さを辛口のお燗酒で堪能してください。


<材料>2人分
枝豆(さや付きで茹でたもの) 70g
とうもろこし 40g
小麦粉 50cc
片栗粉 50cc
水 80cc程度
卵白 1個分
揚げ油 適宜

<作り方>
1.枝豆は茹でて、さやから身を出してボールに入れる。
2.とうもろこしは、実をを包丁でそいで、ボールに入れる。
3.衣を作る。小麦粉と片栗粉をボールにいれ、水と卵白を加え混ぜておく。
4.1,2にそれぞれ衣を適宜加えて、大匙1程度を油を敷いたフライパンに落としていく。2分程度で衣が半透明になるので、そうしたら返し、30秒程度で引き上げる。
5.器に盛り、好みで塩か天汁で食べる。

<ワンポイントアドバイス>
1.油は焙煎したごま油などは合わないので、新鮮なサラダ油など癖のないものを使いましょう。
2.揚げる大きさは一口サイズにしましょう。
3.ほかに合う具は紅生姜、芝海老なども美味しいです。

鰹の和風タルタル

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
35回 「鰹の和風タルタル」

鰹の和風タルタルと「富成喜 純米吟醸 限定二百貫」

まさに風薫る5月、木々の緑も美しい、爽やかな季節がやってきました。4月の歓迎会、連休の外出もひと段落、おうちでじっくり飲める時期ではないでしょうか。
今回ご紹介するお酒は「富成喜 純米吟醸 限定二百貫」です。使っている酒米は「神力(しんりき)」という復刻米です。明治時代西日本を中心に広く作られていた米だったのですが、しばらく途絶えていました。が、平成に入り復活し、徐々に使われるお蔵も増えてきています。そんな神力米を契約栽培し限定二百貫(750キロ)の小仕込で大事に作られたのがこのお酒。酵母も自社酵母を使用しています。 常温だと、15度とは思えないボリュームのあるアルコール感とキレを感じ、40度まで上げるとうまみのボリュームが出てきます。45度ですと逆にきゅっとしまった味わいになり、なんとも面白い変化を遂げます。どうぞ七変化をいろいろな温度で味わっていただければと思います。

旬の鰹を使って和風のタルタルを作りました。タルタルとは、もともと細かく刻んだ野菜を入れたソースの名前ですが、食材を刻んで合わせて使うこともタルタルというようになりました。鰹は古くから日本人に食べられてきており、良質のタンパク質や鉄分、ビタミンなどを多く含んでいます。一般にはたたきか刺身で召し上がることが多いかと思いますが、刻んでしまうことで固い筋の端の部分も食べやすくなりますので、ぜひ和のハーブとともに混ぜて召し上がってください。


<材料>2人分
鰹 80g
きゅうり 1/2本
みょうが 1個
しょうが 少々
塩・こしょう 少々
サラダ油 小さじ2
レモン汁 小さじ1
醤油 小1/2程度

<作り方>
1.鰹は荒くたたいて、醤油を振りかけておく。

2.キュウリ、ミョウガ、ショウガは粗目のみじん切りにして塩を少々振って5分くらいおき、出た水分は捨てておく。
3.ボールにサラダ油、レモン汁、塩・コショウを入れてよく混ぜておく。
4.3に1,2を入れて混ぜ合わせ、器に盛る。

<ワンポイントアドバイス>
1.お急ぎの時は、材料を荒く刻んで、市販のフレンチドレッシングをかけても美味しくいただけます。
2.ダイエットをしている方は、油を使わずに作っていただくとぐっとカロリーが落とせます。市販のポン酢やノンオイルドレッシングだと簡単です。
3.キュウリやミョウガのほか、シソ、木の芽なども合います。洋風にしたい場合はトマトやバジル、パセリなどを入れてみてください。

枝豆の東煮

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
26回 「枝豆の東煮」

枝豆の東荷と「大七 生もと純米古酒 不倒翁」

猛暑で寝苦しい毎日かと思いますが、暦では立秋も過ぎ、残暑お見舞いの時期になりましたね。
夏バテ気味の晩酌には優しい風味の「大七 生もと純米古酒 不倒翁」がオススメです。不倒翁とは起上がり小法師のこと。会津のマスコットキャラクターでお馴染みです。1タンクのみの限定品ですので、なかなか飲む機会もないかとは思いますが、なんとも優しく静かに体に浸透していくお酒です。ぜひ40度~45度でお召し上がりください。柔らかなテクスチャーの中に深い味わいが楽しめます。世界最大規模のワインコンペティション「インターナショナル・ワイン・チャレンジ(IWC)」のSAKE部門でも今年は岐阜の熟成古酒がチャンピオンに選ばれました。熟成古酒はこれから益々目が離せませんね。

枝豆もずいぶんと膨らんできましたね。ゆでたり焼いたりに飽きた方、ぜひこの東煮をお試しください。東煮とは甘辛く煮た江戸料理のこと。10分足らずでできて、豆の旨みと甘辛な味わいがたまらない万能なアテです。どうぞさやに浸みた味をチューチューと吸いつつ、豆を召し上がってみてください。癖になる味わいです。


<材料>2人分
枝豆 1袋(300g程度)
ごま油 小さじ1程度
砂糖 大さじ1と1/2
醤油 大さじ1と1/2
水 50cc
酒 50cc
唐辛子 1本

<作り方>
1.枝豆は大き目のザルに入れて、ザル側面で産毛を取るように撫でつけてからさっと洗う。
2.フライパンにごま油を入れて、水を切った枝豆を加え、全体に油が回ったら、小口切りした唐辛子、砂糖、醤油を加えひとかき混ぜする。
3.続いて水と酒を加え、蓋をして5分蒸煮してから、水分がほとんどなくなるまで煎りあげる。

<ワンポイントアドバイス>
1.1本ものの唐辛子がなければ、仕上げに粉末の七味か一味唐辛子をふっても良い。
2.一晩置くと、より味がしみて美味しい。
3.火加減は蒸し煮までは中火、煎りあげるときは火加減をやや強めにしてください。

鮎の緑酢和え

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
25回 「鮎の緑酢和え」

鮎の緑酢和えと「御代櫻 純米酒」

「毎年七夕をすぎますと、梅雨も明けてまさに「夏雲奇峰多し」、日差しも強くなり、青い空と白い雲のコントラストがまぶしい毎日ですね。ただ季節に人間の体がまだついていけてない時期でもあって、真夏よりむしろ今時分のほうが体調は崩しがちです。どうぞ体に優しいお燗酒で体の内側から温めて上げましょう。今回ご紹介する「御代櫻 純米酒」は、懐にも優しいリーズナブルな純米酒です。ラベルにもありますように芳醇辛口な味わいです。ですので常温からぬる燗あたりですと最も旨みを楽しんでいただけます。また60度越えをさせて、フーフーしながら飲みますと、なんともすっきりとした味わいにも変身するので、どうぞ色々な温度でお試しください。

お蔵のあります美濃加茂市は鮎の名産地でもあります。まさに旬な鮎を使った簡単でしゃれた一品をご紹介しましょう。
最近は養殖物の鮎もスーパーなどで簡単に手に入ります。ただの塩焼きに飽きたら作ってください。枝豆も前夜の残りもので大丈夫です。キューリの持つ瓜独特のさわやかな香りと同様の香りを鮎ももっているので、よくマッチした味わいになりますし、彩りもよく涼しげな一品です。


<材料>2人分
鮎 1尾
きゅうり 1/2本
枝豆 適宜
みょうが 1本
酢 大さじ1
味醂・淡口醤油 各小さじ1

<作り方>
1.枝豆は茹でて、豆だけ出しておく。目安は大体一人10粒程度。
2.鮎は洗って塩少々をふり(分量外)、焼いてから骨と内臓を取り除き、半身を斜めに3~4等分に切る。
3.ミョウガは縦半分に切ってから斜めに3cmくらいの長さに切っておく。
4.キューリはおろし金でおろし、酢、味醂、淡口醤油で調味しておく。
5.1~3をまぜて盛り付け、上から4をかける。

<ワンポイントアドバイス>
1.鮎は冷めると身がかたくなるので、熱いうちに骨と内臓を取り除いてください。
2.きゅうりは退色しやすいので、食べる直前に調味料すべてを一緒に加えてください。

赤茄子の卵とじ

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
23回「赤茄子の卵とじ」

立夏を過ぎ、すっかり新緑の季節になりましたね。ゴールデンウイークは色々と行楽におでかけだったことと思います。温かくなって日によっては初夏を思わせる日もありますと、お酒も生のフレッシュ感あるものやサッパリとしたキレの良いものが飲みたくなってくるかと思いますが、今回はそんなときにうってつけの1本をご紹介します。
長寿金亀「青90」生原酒です。このお酒、精米歩合は90%で私たちが日ごろ食しているご飯と同じ程度しか研いていないのにすっきりな仕上がりになっているお酒です。しかも原酒なのにアルコール度14度です。推奨温度の5度ですと、白ワインにも似たシャープな酸が立ってきりっとした美味しさですが、38~40度程度のぬる燗にしますと酸は控えに回って、かすかな梅酒のような香りとともに、マイルドな口当たりになり、隠れていた複雑な味わいがじんわりと広がり、一口ごとに楽しめます。

「長寿金亀 青90 生原酒」と赤茄子の卵とじ

合わせるお料理は、お酒のユニークな酸味に同調をとトマトの料理を考えました。唐柿、赤茄子、蕃茄・・・これ、全部トマトの和名です。日本へは江戸時代に伝わり、今では紫や黄色、オレンジといった様々な色や大きさの品種も増え、すっかり日本に定着しています。栄養価の高い野菜としても知られ、ビタミンCをはじめグルタミン酸が多く、近年ではがん予防のリコピンも注目されていますよね。食材としても生でよし火を入れてよしの非常に万能な野菜ですが、今回は和風に卵で旨みを閉じ込めました。旬の青みも入るとぐっと美味しく見えますね。これからの季節、最盛期を迎えますので、どうぞ新しい食べ方としてレシピに加えてください。


<材料>(2人分)
トマト(中くらい)1個
そら豆・・・6~7個
卵2個
出汁300cc
塩小さじ1/4
淡口醤油小さじ1
みりん大さじ1
片栗粉大さじ1/2(同量の水で割っておく)

<作り方>
1.出汁にくし型に切ったトマトを入れ、火にかける。
2.温まってきたら、そら豆を加え、小煮立ちしたら、調味し、水溶き片栗粉でとろみをつける。
3.2に溶いた卵をなるべく高い位置から流しいれ、ゆっくりとかき混ぜ、白く浮き上がってきたら火を止める。

<ワンポイントアドバイス>
1.青みは今回使用したそら豆だけでなく、エンドウ豆や絹さや、スナップエンドウ、モロッコインゲン、枝豆など、旬の野菜ならなんでも合います。何もなかったら、万能ネギや三つ葉などでも結構です。
2.出汁も鰹出汁だけでなく、市販のコンソメや中華のインスタント出汁でも楽しめます。
3.スープのようにして召し上がりたい場合は出汁の量を増やしてください。