えびまめ

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ (最終回)
81回「えびまめ」

例年よりは少し遅れておりましたが、梅が見ごろを迎えました。我が家の近くでは寒緋桜が満開です。
3月は卒業、就職シーズンで、それにともなう謝恩会、壮行会など飲む機会も多いことと存じます。また、食材もほろ苦さをまとった山菜が春を伝えてくれますね。日本は本当に素晴らしい四季に恵まれた国だなぁと思います。

さて、今月ご紹介しますのは、江戸時代から続く滋賀県・岡村本家さんの「長寿金亀 茶70 生原酒」です。日本酒度-3、酸度2.5とスペックだけをみますと今流行りの”甘酸”なのですが、70パーセント精米なので、アミノ酸もたっぷりと味わい深く、酸がキリリとしめてくれ、アルコール度数も17度と高めですので、ボディのあるお酒がお好きな方にはたまらないでしょう。
これは確実に常温以上で召し上がっていただきたく、私の場合はしっかりと60度超えまで温めてお酒のパンチを楽しんでから、じわじわと下がっていく過程の変化を料理とともに楽しみます。

「長寿金亀 茶70 生原酒」

合わせるお料理ですが、「えびまめ」にしました。滋賀県には琵琶湖を中心とした独特の食文化があり、「えびまめ」もその一つ。
琵琶湖に生息するすじえびという小さな海老と大豆をしょうゆやみりんなどで煮た料理です。ご家庭により、酢を加えたり、みりん代わりに砂糖だったりといろいろですが、これを肴に一杯は、お酒も肴も止まらないのです!海老は腰の曲がり具合から、長寿の象徴ともされており、そんな長生きを願って作られた料理なのです。お酒も縁起の良い名前ですので、ぜひ一緒にいただきたいもの。

えびまめ

 

<材料>(2人分)
大豆(乾物)1/2カップ(約65g)
すじえび…30g
砂糖・味醂・酒・淡口・濃口各大さじ1

<作り方>
1.大豆は洗ってたっぷりの水に一晩漬けておき、アクをとりながら柔らかくなるまで30分程度ゆでる。
2.鍋に調味料を入れ、1とすじえびを加え、紙蓋をして10分程度弱火で煮て、できれば数時間置いて召し上がってください。

<ワンポイントアドバイス>
1.今回はすじえびの旬だったので釜揚げを調達できましたが、通販で冷凍を購入するか、乾燥の桜海老、オキアミなどを使ってください。
2.できたてはまだ豆に味が入っていないので、必ず置いてから召し上がってください。
3.今回は少ない量でのご紹介でしたが、煮物は多く作ったほうが美味しいです。どうぞお口に合ったらたっぷりとお作りください。隠し味にしょうが汁などを加えても美味しいです。


※入江亮子氏のおうち酒簡単レシピは、今回で最終回となります。81回もの長い間まことにありがとうございました。このレシピ集は形を別にしてひとつにまとめたものを改めて公開させていただきます。なお、次回からは新しい担当者による新レシピ集を公開いたします。

◆入江亮子氏よりご挨拶◆
私は、我が国の伝統文化である郷土料理や日本酒などの伝統食文化伝承がライフワークです。その一環として、また一飲ん兵衛としてできるだけ作りやすい肴をこのページでご紹介して参ったつもりですが、来月からは稲浪理恵さんにバトンタッチしたいと思います。7年にも及び私のつたない文章にお付き合いいただき、本当にありがとうございました。

 

焼き万願寺のニンニクお雑魚かけ

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
74回「焼き万願寺のニンニクお雑魚かけ」

30度でも涼しく感じるくらいの猛暑が続いております。ついのど越しのよいものをぐーっと飲んでしまいがちですが、ロックなどで個性派日本酒をじっくりいただくのも楽しいもの。
今回ご紹介しますのは、地酒ブームをけん引してきた「幻の瀧」でおなじみの富山県・皇国晴酒造さんの「皇国晴 大吟醸原酒 純国産ミズナラ樽熟成仕上」です。大吟醸というと、フルーティなイメージをもつ方も多いかと思いますが、味わいはむしろ蒸留酒に近く、落ち着いた樽香とドライなキレのあるお酒です。
この樽熟成ですが、まずお酒を搾ってすぐ生で瓶詰して2.5度で一次囲いし、その後、450リットルの純日本産ミズナラ樽に詰めて6か月以上2次囲いをしたもので、手間をかけ、大吟醸の繊細な味わいとミズナラの樽香どちらも楽しめる仕上がりになっています。
使用米は、富山県の酒造好適米「雄山錦」。水は日本名水百選にも選ばれている黒部皮扇状地の天然水です。また通常のアルコール添加は、コストの関係から輸入のアルコールを使用しているのがほとんどですが、こちらは純国産“米アルコール”を使用し、すべて国産にこだわった「生粋地酒プレミアムマイスター大吟醸」認定酒でもあります。

「皇国晴 大吟醸原酒 純国産ミズナラ樽熟成仕上」と焼き万願寺のニンニクお雑魚かけ

さて、ぐったりな体にはやはりスタミナをつけていただきたく、今回は旬の万願寺とニンニクを使ったおつまみをご提案いたします。じゃこで夏に失いがちなカルシウムもしっかりとれるヘルシーおつまみです。
大吟醸というとフルーティな香りが思い浮かべるかと思いますが、このお酒のメインの香りは樽香で、味わいはドライなキレが特徴。アフターで米の穏やかさによってまとまっていくというスタイルなので、ニンニクの香ばしさにもばっちり合いますよ。

焼き万願寺のニンニクお雑魚かけ

<材料>2人分
万願寺唐辛子 4~6本
ニンニク 1かけ
サラダ油 大1強
雑魚 大2
醤油 小さじ1
赤唐辛子(乾燥) 1/2本(好みで)
 
<作り方>
万願寺は洗って、水けをふき取り、フライパンに薄く油を敷いて焼き、お皿に盛ります。
ニンニクは粗みじんに、唐辛子は小口切りにして、1のフライパンに油を足して、雑魚とともに弱火でよい香りがでて、ニンニクにうっすら色が付く程度に炒めます。このとき、油は少し多めのほうが、雑魚がカリッと仕上がります。
2に醤油をまわしかけて火を止め、1にかけます。

<ワンポイントアドバイス>
万願寺が手に入らなければ、シシトウやピーマンでもOKです。
雑魚は、かちりと呼ばれる半乾燥しているものを使ってください。シラスだと柔らかくて炒めている途中で崩れる場合もあります。
トッピングにピーナッツやカシューナッツの砕いたものを載せるとまた香ばしさが加わります。
辛いのが苦手な方は赤唐辛子を省いてコショウに替えてください。
醤油は、じゃこの塩気がしっかりしていればなくても結構です。炒める前に塩味を確かめてください。

鰹の山椒煮

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
72回「鰹の山椒煮」

いよいよ梅雨入り。早いもので今年も折り返しの月となりました。
今月は、石川県奥能登の数馬酒造さんの「竹葉 純米酒」をご紹介します。数馬酒造さんは、能登の米、能登の水、能登杜氏による酒造りにこだわり、能登とともに歩む酒蔵をモットーに2014年からは契約農家との開墾にも着手、さらに醸造設備の改良も進め、新型の醪圧搾機、圧搾機から直接瓶詰出来る充填機、新型洗米機、遠心脱水機、上槽場を冷蔵庫で囲うステンレス製放冷器、マイナス5度の冷蔵室等など、設備面も充実を図っています。
今回ご紹介する「竹葉 純米酒」は、2年連続でワイングラスでおいしい日本酒アワードで金賞受賞をしており、また燗酒コンテストでも2年連続金賞を獲得しています。つまり、幅広い温度帯に対応できるポテンシャルがあるということですね。
低気圧でなんだか体もシャキッとしない毎日ですが、ぜひ様々な温度帯で楽しんでいただきたい、そんなお酒です。

「竹葉 純米酒」と鰹の山椒煮

あわせるおつまみは、旬の鰹の山椒煮です。
あまり甘しょっぱくせず、「竹葉 純米酒」に合うような味つけにしました。
鰹はDHAが豊富に含まれているのは有名ですが、山椒の実にもサンショールやシトロネラール、カリウムといった栄養素があり、疲労回復や消化促進効果がありますよ。

鰹の山椒煮

<材料>2人分
鰹 150g

生姜 30g
茹でた山椒の実 大さじ1
煮汁:酒100CC,砂糖・醤油各大さじ1
 
<作り方>
1.鰹は食べやすい大きさに切り、5分程度熱湯でゆでる。
2.生姜は皮つきで千切りにしておく。
3.煮汁を作り1と2を入れ、強めの中火で煮ていき、汁が少なくなったら山椒の実を加え、汁がなくなるまで煮る。冷たい煮汁から出来上がりまで10分程度です。

<ワンポイントアドバイス>
山椒の実がなければ、煮あがりに粉山椒を振ってください。
鰹以外にマグロでもできます。
下茹でをすることで煮汁が濁らないキレイな煮物ができます。

桜鯛のイチゴ酒粕ソースかけ

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
70回「桜鯛のイチゴ酒粕ソースかけ」

春爛漫。今年は寒暖の差が極端で、雪が降ったかと思うと急に温かくなって、桜も一気に花開いた感じですね。
お花見や新年度の歓迎会などでお酒を召し上がる機会も多いかと思いますが、今月はギフトに良し、ハレの日に飲んでもよしな素敵なお酒をご紹介します。熊本県の千代の園酒造さんの「純米大吟醸 朱盃(しゅはい)」です。このお酒、熟成を前提に作られており、すでに蔵である程度瓶熟成させて味乗りしたところで出荷されますが、その後も買われた方が熟成を楽しんでいただけるように栓はワインと同じようにコルクを使用しており、コルクが乾かないよう、寝かせて保存との注意書きもあり、ねじ式のコルク抜きもセットになっています。使用米は山田錦。精米歩合は40%で、味わいは山田錦ならではの華やかさに、この蔵独特のきりっとしまった後味が心地よく、香りも穏やかな吟醸香なので、食中に色々活かせます。

「純米大吟醸 朱盃(しゅはい)」と桜鯛のイチゴ酒粕ソースかけ

併せるお料理は、真鯛を焼いて、イチゴと酒粕を使ったソースで食べる「桜鯛のイチゴ酒粕ソースかけ」です。
魚と果物?!と引いてしまう方がいるかもしれませんが、だまされたと思って、レシピ通りに作ってみてください。イチゴの酸味と香りが酒粕によってまろやかになって、それはそれは合いますよ。
4月は鯛のよく捕れる時期でもあります。この時期の鯛は産卵のため浅瀬にたくさん集まってくるので捕りやすいんですね。桜の時期の鯛なので桜鯛、花見鯛ともいいます。皮は生だと固いのですが、火を通すと柔らかくなり、大変おいしいのでぜひ1尾買って皮つきで調理してください。

桜鯛のイチゴ酒粕ソースかけ

<材料>2人分
真鯛皮つき半身 1枚(だいたい150g程度)
こごみ 2本
イチゴ酒粕ソース:イチゴ80~90g(1/3パック程度)
         酒粕 50g
         砂糖 大さじ1
         酢 小さじ2
         塩 少々
 
<作り方>
1.真鯛は三枚におろし、腹骨、中骨を取りのぞいて5~6等分のそぎ身にし、酒・塩少々(分量外)をふって5分ほど置く。
2.イチゴ酒粕ソースを作る。材料をブレンダーに入れて、クリーム状になるまで攪拌する。
3.こごみは熱湯でさっとゆで水にとり、器に合わせて切っておく。
4.1の真鯛を焼いて盛り付け2をかけて、3を添える。

<ワンポイントアドバイス>
1.添えは、こごみのほか、うるい、ウド、タラの芽、、菜花、芽キャベツなど旬の山菜、春野菜を使ってください。苦味が加わり、味に厚みがでます。
2.イチゴ酒粕ソースは豚肉、鶏肉など、白い肉にも合います。
3.グリラーを汚したくなければ、フライパンに薄くサラダ油を敷いて焼いてもOKです。
4.ブレンダーがなければ当たり鉢でよく当たってください。

蛤の酒蒸し

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
69
回「蛤の酒蒸し」

啓蟄もすぎ、徐々に春らしくなってまいりましたね。
今月ご紹介するのは、清らかな多摩川上流にある小澤酒造さんの「澤乃井 東京蔵人」です。沢ガニのマークでおなじみの小澤酒造さんは、いわゆる吟辛で軽快なお酒が多いイメージですが、このお酒は生もと造りの純米吟醸酒。生もと造りで生じる酸できりっとしまった味わいがくせになるお酒です。全国燗酒コンテストでもプレミアム燗酒部門で金賞受賞しているとおり、50度前後の燗酒にしますと、ぐっと生もとらしさがでて、ふくらみを感じます。あまり冷やさず、常温以上でぜひ飲んでいただければと思います。

蛤の酒蒸しと「澤乃井 東京蔵人」

貝類が旬を迎えています。特に蛤はこの時期欠かせない貝ですね。そこで、今月の肴は「蛤の酒蒸し」にしました。貝類には余韻の長いうまみ成分”コハク酸”がたくさんあります。コハク酸は温めると出てくる旨味で、日本酒にもある成分です。
古くから酒の肴として知られているには理由があります。貝と酒のコハク酸が素晴らしい同調をするからです。そしてしっかりめの塩気も酒が進む大きなポイントです。どぶどぶと適当に酒を入れ、蓋をして貝の口が開くまで蒸せばいいだけの簡単料理で、味付けもまったく必要なく、貝のもっている塩味だけ大丈夫です
最近は出汁割り燗なども流行ってきました。ちょっとお酒に蒸し汁を混ぜて飲んでみてはいかがでしょう。酒と蒸し汁の黄金比率を見つけるのも楽しいですね。
蛤は晩春から初夏にかけて産卵します。その後は味が落ちますので、ぜひおいしいうちに召し上がってください。

蛤の酒蒸し

<材料>2人分
蛤 4個
酒 100CC
三つ葉 適宜
 
<作り方>
1.蛤は砂を抜き、洗っておく。
2.1を鍋に入れ酒をふりかけ蓋をして、口があくまで5分程度蒸す。
3.好みで三つ葉を刻み、吸い口にする。

<ワンポイントアドバイス>
1.貝はしっかり砂抜きして使ってください。
2.アサリ、ホンビノス(白はまぐり)など、二枚貝類なら何でもおいしくできます。
3.吸い口は三つ葉のほか、柚子、胡椒、黒七味などでもおいしいです。

洋風なめろう

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
63
回 「洋風なめろう」

洋風なめろうと「限定ひやおろし 純米岩の井」

急に秋らしくなってきましたね。日本も突然の豪雨が多くなってきて亜熱帯化してきているのは否めませんが、このところのさわやかな風に仲秋の到来を感じます。
さて、お酒はいよいよ”ひやおろし”シーズンです。今回ご紹介するのは千葉県岩瀬酒造さんの「限定ひやおろし 純米岩の井」。山廃ならではの長い酸味の余韻が、濃醇系が大好きな方にはたまらない味わいです。
アメリカの有名ワイン評論家、ロバート・パーカー氏のパーカーポイントで、山廃の純米大吟醸が95点という高得点をとった蔵としても注目されています。お蔵は御宿にあり、海も近いことから海の幸にもマッチするよう「香り高さより、旨味と後味がしっかりしたお酒」を重視されていいるのだそう。パーカー氏の評価でも「快活。個性が強く、並外れた素晴らしい日本酒」と絶賛されています。まずは常温でひやおろしのバランス感ある醍醐味を味わっていただいてから、ぬる燗などで膨らみを楽しまれてはいかがでしょうか。もちろん冷たくしても、きりっとしまったシャープな味わいが美味しく頂けます。

洋風なめろう

合わせる料理は、千葉県の郷土料理…というか漁師料理で、すっかり全国区になった「なめろう」です。この面白い料理名はなめるほど美味しいのでその名がついたと云われていますが、今回は山廃のボディ有る酸味に合わせてオリープオイルとバルサミコを使って洋風に仕上げました。調味料は刻んだオリーブだけで大丈夫です。


<材料>2人分
秋刀魚(生食用) 2尾
オリーブオイル 小さじ2
バルサミコ 小さじ1
オリーブの塩漬(種なし) 7~8粒
万能ネギ 3本
玉ねぎ 1/4個
大葉 各1枚
 
<作り方>
1.秋刀魚は三枚に下ろして、腹骨を引き、軽くたたいておく。
2.万能ネギは小口切り、玉ねぎとオリーブの塩漬けは荒みじんに切っておく。万能ネギの小口切りは少し盛り付けように残しておく。
3.ボールにバルサミコとオリーブオイルを入れてよく混ぜた所へ、1と2を加え、さくっと混ぜ合わせ、大葉を敷いた皿に盛り付ける。好みでスダチやレモンなどの柑橘系のスライスを置き、上から万能ネギを散らす。

<ワンポイントアドバイス>
1.秋刀魚以外に、鰺や鰯などでも美味しく作れます。
2.夏場なら、ピーマンやトマトなどを加えてもまた風味が変わって楽しいです。
3.残ったらフライパンで焼けば、「さんが焼き」になります。
4.今回はセルクルで丸く抜きましたが、カレー用スプーン2本で、卵形に成形してもきれいです。
5.ウズラ卵の黄身だけをセンターに落とせば、ユッケ風にもなります。
6.バルサミコがなければ、レモン汁などで代用してください。

和風セビーチェ

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
61回 「和風セビーチェ」

和風セビーチェと「美丈夫 特別純米酒 夏酒」

梅雨明けも間近く、いよいよ夏本番ですね。かつては木陰に逃げ込めば暑さもしのげましたが、アスファルトの照り返しと、ビルからは空調機の熱風という環境では夏酒に頼るしかないようです。今月はこれぞ夏酒!な爽快なお酒、高知県・濱川商店様の「美丈夫 特別純米酒 夏酒」をご紹介します。使用米は松山三井(まつやまみい)。もともと飯米として開発されたそうですが、大粒でたんぱく質含有量が少なく酒米としても関西以西でよく使用されています。その松山三井を100%使用し、スキっと軽快な中にも米の旨味を感じるバランス感あるお酒です。

和風セビーチェ

合わせる料理は「和風セビーチェ」です。セビーチェとは、ペルーを代表する料理で主に南米で食べられていますが、魚介類、トマトや紫玉ねぎといった材料をライム果汁でマリネしたまさに夏向きなさっぱり、すっきりな料理です。今回は茗荷や大葉を使って和風に仕上げました。ジメジメな季節にたっぷり召し上がってください。


<材料>2人分
ゆで海老 4~5本
蛸 50g
プチトマト 4個
大葉 3~4枚
茗荷 1個
紫玉ねぎ 1/4個
ライム果汁 1/2~1個分
塩 少々
 
<作り方>
1.ゆで海老は殻をむき、蛸はぶつ切りにしておく。
2.プチトマトは1/2に、大葉は色紙に切り、茗荷は小口切り、紫玉ねぎは荒みじんに切って、ボールに2とともにまぜ、ライム果汁をぎゅーっと好みの分量絞り、塩少々で味付けして食べる。

<ワンポイントアドバイス>
1.酸っぱいものが苦手な方はオリーブオイルを混ぜるとマイルドになります。
2.ほかに合う材料として、魚介類なら、帆立、浅蜊など。野菜類ならパプリカ、アボカドなど。
3.残ったらそのまま冷蔵庫で保管し、翌日ゆでたジャガイモと混ぜたりしてサラダにしても美味しく頂けます。

鰯のアヒージョ

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
60回 「鰯のアヒージョ」

鰯のアヒージョと「天狗舞 超辛純米酒」

梅雨の鬱陶しい季節がやってきました。ぜひ夏酒でさっぱりとリフレッシュしてください。今月ご紹介するのは、石川県白山市車多酒造様の「天狗舞 超辛純米酒」です。天狗舞といえば能登杜氏四天王の中三郎さん(現顧問杜氏)を思い浮かべる方が多いかと思いますが、しっかりとした米の味わいとキレで長いファンをお持ちのお蔵ですよね。
その天狗舞の夏酒は、冷蔵庫から出したての12,3度ですと、キレっキレでドライな味わいなのですが、少し室温におきますとドライななかにも天狗舞ならではの米の甘味、旨味が現れて余韻がまた楽しいのです。常温のお酒に大きめのロックアイスを浮かべて飲むのもいいですね。精米歩合60%の吟醸スペックで純米酒にも関わらず価格も懐に優しく、ブルーボトルもさわやかで、ギフトにも喜ばれること請け合いです。
天狗舞の世界を残し進化した夏酒は、往年のファンの方だけでなく、国内の新たな日本酒ファンはもとより、寿司好き、魚好きの外国の方にもぜひ飲んで頂きたい一本です。

鰯のアヒージョ

今回のお料理は、和食ではなく、旬の鰯を使ったアヒージョです。アヒージョとは低温の油で煮た料理で、スペインの居酒屋料理です。ゆっくりと火を入れた鰯はふんわりとして美味しいですよ。小さな気泡が常に出ている程度のとろ火で数分でできます。オイリーな料理はドライなお酒で引き締まりますし、お酒のリセット効果で食べ飽きません。


<材料>2人分
真鰯  2尾
塩  少々
オリーブオイル  適宜
鷹の爪  1本
ニンニク  1かけ
 
<作り方>
1.鰯は洗って頭と尾を落とし、3~4等分に筒切り(輪切り)して内臓を出し、塩少々をふって5分おく。
2.鍋(フライパンでもOK)に、鷹の爪とスライスしたニンニク、1の鰯を拭いて入れ、オリーブオイルをかぶる程度に注ぎ、オイルにも塩少々を振っておきます。
3.とろ火7,8分煮ればできあがり。

<ワンポイントアドバイス>
1.鰯は塩で脱水させたら、しっかり水気はふいてから鍋に入れましょう。
2.真鰯のほかに、しらす、海老、貝類、茸類、などでも美味しく作れます。
3.薬味として、ネギやパセリなどを加えても、味の変化がつき美味しくなります。
4.残った油は炒め物、ドレッシング、あるいはパンに塗ったりして再利用してください。ただ1度熱が入っているので、なるべく早く使用してしまってくださいね。

小鯛笹漬けの翁巻き

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
59回 「小鯛笹漬けの翁巻き」

 

小鯛笹漬けの翁巻きと 北の庄 純米大吟醸 杜氏大吟「野尻 和徳 醸」

風薫る初夏の好季節が到来ですね。
今月は、さわやかな季節にふさわしいすっきりとした味わいのお酒をご紹介します。福井県福井市・舟木酒造様の 北の庄 純米大吟醸 杜氏大吟「野尻 和徳 醸」です。野尻杜氏はこちらのお蔵で15年間前杜氏のもとで酒造りに携わり、33歳の時に杜氏に就任して、現在に至ります。そんな野尻杜氏入魂のお酒「北の庄 純米大吟醸 杜氏大吟 野尻 和徳 醸」。山田錦を40%まで磨き、上品な吟醸香と米の風味が同時に楽しめ、するっとしたのどごしが心地良く、食事に寄り添うお酒です。

小鯛笹漬けの翁巻き


合わせる肴は、やはり海の幸が豊富な福井ならではの郷土料理「小鯛の笹漬け」に、こちらも有名な特産品の昆布を帯状に削ったおぼろ昆布で巻いた「小鯛笹漬けの翁巻き」にしてみました。小鯛の笹漬けは、れんこ鯛を酢締めにして、笹の葉でつけたものですが、姿も美しく、もちろんそのままでも十分美味しいところに、昆布の旨味成分グルタミン酸が加わり、旨味の相乗効果が生まれ、よりヘルシーな肴になります。”翁”の意味ですが、おぼろ昆布を翁(老人)の髭に見立てた料理名で、長寿を象徴しております。添えた山葵もすがすがしく、さらに杯が進んでしまうこと、間違いなしです。これも先月同様、一切火を使わない、切って巻くだけで簡単料理ですが、とってもお酒に合いますのでぜひ定番の肴にしてください。今回は酒器も福井の越前焼にしてみました。


<材料>2人分
小鯛の笹漬け 100g
おぼろ昆布 適宜
山葵 適宜
 
<作り方>
1.小鯛の笹漬けを1/2にそぎ身にする。
2.おぼろ昆布で巻く。
3.器に盛り付け、山葵を添える。
 
<ワンポイントアドバイス>
1.大葉やしょうがなどを挟んだり、レモン汁をかけたりすると、より爽快感が生まれます。

※福井の特産物 ”小鯛の笹漬け”、”おぼろ昆布”、越前焼きの酒器 などは、東京のアンテナショップ 銀座の「食の國福井館」や青山の「ふくい南青山291」 でも購入することが出来ます。

■ふくい291   http://fukui.291ma.jp

帆立と山菜のカルパッチョ

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
57回 「帆立と山菜のカルパッチョ」

帆立と山菜のカルパッチョと「北雪 純米吟醸 越淡麗 春限定ラベル」

まだ肌寒い日はあるものの、すっかり春らしくなって参りましたね。市場には筍やふきを始め、うど 、たらの芽、こしあぶら、ふきのとう、わらび、と芽吹いたばかりの山菜が並び、ああ春がやって来た!とうれしくなります。

お酒も桜や桃色のラベルを冠したものが増えてきました。今年の桜の開花はほぼ平年並らしいですが、いよいよお花見シーズン到来ですね。
今回ご紹介するのは、お花見にぴったりな佐渡の北雪酒造様の「北雪 純米吟醸 越淡麗 春限定ラベル」です。味わいはスキっとしていますが、米の甘やかさもあり、香りも穏やかな吟醸香が優しく、なによりなめらかな口当たりは日本酒ビギナーにも喜んで頂けるかと思います。使用米の越淡麗は山田錦と五百万石を掛け合わせて作った新潟県のオリジナル酒造好適米で、両方のいいところどりをしている優れた酒米です。
北雪といえば、世界的レストランNOBUに採用されたことでも有名ですが、その後も遠心分離機を導入するなど技術向上にも勤しまれています。またデパートでの試飲販売が多いのも特徴ですね。やはりフェイストゥフェイスでエンドユーザーとのコミュニケーションをはかり、確実にファンを増やしているのだなぁと思います。

さて、春と言えば貝や山菜がいいですね。合わせるお料理は「帆立と山菜のカルパッチョ」です。山菜に含まれる苦みは植物性アルカロイドによるもので、体から老廃物を出す効能が認めれています。苦みによって体が目覚めるといった感じでしょうか。
アクの少ないうどやうるい、三つ葉などでしたら下ゆでがいりませんので、切るだけです。味のポイントはレモンです。この香味がよりフレッシュ感を出してくれます。切って混ぜるだけですので、吟醸酒のおつまみの定番にしてください。なお、皮も使用しますので、必ず防腐剤のついていない、国産のできれば無農薬のレモンを使用してください。


<材料>2人分
帆立(生食用) 3個
うるい 1本
三つ葉 3~4本
国産レモン 1/4個
オリーブオイル 大さじ2
塩・胡椒 少々
 
<作り方>
1.帆立は塩水で洗い、1個を3枚くらいにスライスする。
2.うるいと三つ葉は洗って3cm位の長さに切る。
3.レモン半量は薄くスライスする。
4.ボールに水気をとった1~3と調味料、半量残っているレモンを絞り混ぜ合わせて盛り付ける。
 
<ワンポイントアドバイス>
1.帆立は必ず塩水(立て塩という塩分量3%程度の濃い塩水)で洗ってください。水だと旨味が逃げて水っぽくなります。
2.レモンの皮の綿部分は苦みがあるので、スライスを食べるのに抵抗がある場合は果汁をしぼってから、皮を少し下ろして入れると良いでしょう。
3.アクの強い山菜を入れる場合は、一度下ゆでをして、冷水にとり、それから食べやすい大きさに切って使用してください。
4.この時期ですと新玉ねぎ、春キャベツやアスパラなどでも美味しく作れます。