里芋の白味噌煮 ゆず添え

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
78回「里芋の白味噌煮 ゆず添え」

いよいよ年の瀬!1年の締めくくりと新年の準備にお忙しいことと思います。お歳暮、お年賀と贈答にお酒を選ばれる機会も多いですね。ホームパ―ティーなどにも気の利いたお酒を選びたいもの。もちろん自分のご褒美用にも。
今月はそんなニーズにぴったりの浅舞酒造さんの「天の戸 純米大吟醸35」をご紹介いたします。このお蔵は秋田の酒どころ横手市にあり、蔵から半径5キロ以内の酒米で醸す全量純米蔵です。数年前にお蔵にお邪魔したときに「夏田冬蔵―新米杜氏の酒造り日記」の著者でもある森谷杜氏にもお目にかかれ大変うれしかったのを覚えています。
さて、「天の戸 純米大吟醸35」ですが、2016年のIWC純米大吟醸部門の最高賞トロフィーを受賞されています。使用米は秋田の酒造好適米秋田酒こまち。それを35%まで磨いた出品酒スペックのお酒です。
無濾過のせいでしょうか。35%磨きなのにしっかりとした米の味わいがあり、余韻がまた大変きれいなお酒で、冷たくして飲めば吟醸香が生き、ぬる澗では米の旨味がぐっと立ちますので、どなたにも喜んでいただけるかと思います。

天の戸 純米大吟醸35

秋から冬にかけては、横手の山内(さんない)地域の特産品である里芋「山内いものこ」が美味し時期。粘り強くてとても柔らかなお芋で「いものこ汁」にするのが定番ですが、大吟醸に合わせ、麹の効いた白味噌で甘くことっと炊き上げました。柚子がまたお酒に新たな吟醸香をプラスするような形となり、ずっと飲み続けていたくなります。山内いものこは地元以外では手に入りにくいですので、普通に買える里芋で大丈夫です。

里芋の白味噌煮 ゆず添え

<材料>(2人分)
里芋 3個
出汁 1/2カップ
白味噌 50g
味醂 大1
塩 少々
柚子 適宜

<作り方>
1.里芋は皮をむいて縦1/2に切ってから、米の研ぎ汁でゆでこぼし、出汁で柔らかくなるまで炊く。
2.柔らかくなったら味醂と味噌を溶き入れ、最後に薄ければ塩で味調整し、針柚子を乗せる。

<ワンポイントアドバイス>
1.火加減によっては出汁が足りなくなるかもしれません。その場合は出汁や水を適宜足してください。
2.味噌によって塩分量が違うので、必ず味見をして、薄ければ塩少々を、濃ければ出汁を足してください。
3.残ったら小さく切って出汁を足して味噌汁やおじやにしていただいたり、つぶして油で焼いてもイケます。

タルトフランベ

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
76回「タルトフランベ」

10月に入り、やっと秋めいてまいりましたが、今年は本当に災害の多い年で地震や大型台風が次から次へとやってきています。これから造りという時期に、たくさんの蔵元様にも甚大な被害が出ております。今月ご紹介させていただきます藤井酒造さんでも先般の西日本豪雨災害で六千本ものお酒を破棄されたとのことです。手塩にかけたお酒を破棄せざるを得ないのは断腸の思いかとお察しいたします。
さて、ご紹介するお酒ですが、味わい系純米大吟醸の「龍勢 ゴールドラベル」です。これは藤井酒造さんの得意とする生もと系で作られており、味わい深くまさに”食中酒”です。酒米は山田錦。きりっと辛口で酸もしっかりしていますので、ぜひフレンチやイタリアンで試していただきたいです。

龍勢 ゴールドラベル

ということで、合わせる料理はフランスはアルザス地方のおふくろの味「タルトフランベ」です。おうちによって作り方もさまざまで、チーズを使う使わない、台の生地にイーストを入れる入れないなど本当にいろいろあって、それぞれにこだわりがあります。
今回は気軽にできるよう、市販の冷凍パイ生地を使いました。あとは玉ねぎとベーコンだけでできます。味付けもベーコンの塩味で十分なのでいりません。15分程度できてしまうちょっとおしゃれな一品です。

タルトフランベ
龍勢 ゴールドラベルとタルトフランペ

あれ?ピザみたいと気がつかれた方も多いと思います。トマトソースとチーズなしのピザですね。私も初めて食べたときは形も四角く薄くてサクサクしているので、横浜のピザみたいだなぁと思いました。せっかくなのでお酒も温めて、ベーコンの脂とパイ生地のバターと龍勢がお口で溶け合う瞬間、ぜひ味わってください。


<材料>2人分
冷凍パイシート(20×10cm)…1枚
ベーコン…50g
玉ねぎ…1/3個
胡椒少々(好みで)

<作り方>
1.玉ねぎはスライスして、1~2分レンジで加熱しておく。
2.ベーコンは食べやすい大きさに切っておく。
3.パイシートに1と2を置き、15分程度オーブントースターで色よく焼き上げ、好みで胡椒を振って食べる。

<ワンポイントアドバイス>
1.パイシートが手に入らなければ、食パンや春巻きの皮でもできます。その場合はバターをぬって使ってください。
2.チーズを乗せたり、卵を落としたりしても美味しいです。
3.念のため簡単な台の作り方を記しておきます。材料は中力粉100g、水50cc、オリーブオイル大さじ1、塩少々。これを混ぜて良く練って1時間程度休ませてから薄く延ばして使ってください。

桜鯛のイチゴ酒粕ソースかけ

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70回「桜鯛のイチゴ酒粕ソースかけ」

春爛漫。今年は寒暖の差が極端で、雪が降ったかと思うと急に温かくなって、桜も一気に花開いた感じですね。
お花見や新年度の歓迎会などでお酒を召し上がる機会も多いかと思いますが、今月はギフトに良し、ハレの日に飲んでもよしな素敵なお酒をご紹介します。熊本県の千代の園酒造さんの「純米大吟醸 朱盃(しゅはい)」です。このお酒、熟成を前提に作られており、すでに蔵である程度瓶熟成させて味乗りしたところで出荷されますが、その後も買われた方が熟成を楽しんでいただけるように栓はワインと同じようにコルクを使用しており、コルクが乾かないよう、寝かせて保存との注意書きもあり、ねじ式のコルク抜きもセットになっています。使用米は山田錦。精米歩合は40%で、味わいは山田錦ならではの華やかさに、この蔵独特のきりっとしまった後味が心地よく、香りも穏やかな吟醸香なので、食中に色々活かせます。

「純米大吟醸 朱盃(しゅはい)」と桜鯛のイチゴ酒粕ソースかけ

併せるお料理は、真鯛を焼いて、イチゴと酒粕を使ったソースで食べる「桜鯛のイチゴ酒粕ソースかけ」です。
魚と果物?!と引いてしまう方がいるかもしれませんが、だまされたと思って、レシピ通りに作ってみてください。イチゴの酸味と香りが酒粕によってまろやかになって、それはそれは合いますよ。
4月は鯛のよく捕れる時期でもあります。この時期の鯛は産卵のため浅瀬にたくさん集まってくるので捕りやすいんですね。桜の時期の鯛なので桜鯛、花見鯛ともいいます。皮は生だと固いのですが、火を通すと柔らかくなり、大変おいしいのでぜひ1尾買って皮つきで調理してください。

桜鯛のイチゴ酒粕ソースかけ

<材料>2人分
真鯛皮つき半身 1枚(だいたい150g程度)
こごみ 2本
イチゴ酒粕ソース:イチゴ80~90g(1/3パック程度)
         酒粕 50g
         砂糖 大さじ1
         酢 小さじ2
         塩 少々
 
<作り方>
1.真鯛は三枚におろし、腹骨、中骨を取りのぞいて5~6等分のそぎ身にし、酒・塩少々(分量外)をふって5分ほど置く。
2.イチゴ酒粕ソースを作る。材料をブレンダーに入れて、クリーム状になるまで攪拌する。
3.こごみは熱湯でさっとゆで水にとり、器に合わせて切っておく。
4.1の真鯛を焼いて盛り付け2をかけて、3を添える。

<ワンポイントアドバイス>
1.添えは、こごみのほか、うるい、ウド、タラの芽、、菜花、芽キャベツなど旬の山菜、春野菜を使ってください。苦味が加わり、味に厚みがでます。
2.イチゴ酒粕ソースは豚肉、鶏肉など、白い肉にも合います。
3.グリラーを汚したくなければ、フライパンに薄くサラダ油を敷いて焼いてもOKです。
4.ブレンダーがなければ当たり鉢でよく当たってください。

冬野菜の柚子サラダ

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68
回 「冬野菜の柚子サラダ」

今年は大寒波の影響で、豪雪のニュースをあちこちで聞きますが、寒さの中にも少しずつ芽吹いている若芽を見つけると、冬来たりなば春遠からじを感じる今日この頃です。
さて、今月ご紹介しますのは、高知と云えばな酔鯨酒造さんの「酔鯨 純米大吟醸 象(sho)」です。このお酒は、世界市場を見据えて昨年スタートしたすべて純米大吟醸のハイスペックで展開する「ハイエンドコレクション」のなかの一つで、厳選された材料と卓越した技術を集結して制作されています。味わいは穏やかな辛口で、吟醸香もほのか。でもきりっとした切れ味とバランスは酔鯨さんならではです。酒米は広島県産八反錦で40%まで削っています。ブラックを基調にしたボトルのデザインもスタイリッシュでかつ落ち着いた風格があります。

冬野菜の柚子サラダと「酔鯨 純米大吟醸 象(sho)」

そんなエレガントで上品な純米大吟醸に合せるお料理は、冬の寒さで甘味を蓄えた野菜がぴったり。それにキレの相乗効果として高知名産の柚子の果汁を使ったドレッシングにし、さらに柚子の皮で香りを足しました。まずは野菜の甘さだけで一口、その後、柚子の皮を一緒に一口、次はドレッシングをかけて・・・といろいろ遊べるのも楽しいです。なにより簡単ですし、ヘルシーで、女子会なんかにもお勧めです。

冬野菜の柚子サラダ

<材料>2人分
蕪・・・1個
黄人参・京人参・・・各1/8本
ビーツ・・・1/6個
ブロッコリー・・・1/8個
柚子の皮・・・適宜
ドレッシング:オリーブオイル・・・大さじ3,柚子の果汁・・・大さじ1、塩・胡椒・砂糖・・・少々
 
<作り方>
1.野菜は食べやすい大きさに切って、電子レンジで1,2分、歯ごたえが残る程度に加熱します。
2.ドレッシングを作ります。ドレッシングの材料をボールに入れて乳化するまで混ぜます。
3.1の荒熱をとって皿に盛り、ドレッシングを適量かけ、千切りした柚子の皮を散らします。

<ワンポイントアドバイス>
1.材料はほかに南瓜、カリフラワー、ロマネスコ、ジャガイモなどが合います。里芋や牛蒡のような土の風味があるものは、大吟醸の繊細な香味を消してしまうので避けましょう。
2.電子レンジにかけるときは、材料それぞれ固さが違うので、分けててかけてください。特にビーツは色が付きやすいので注意してください。

開運五色胡桃和え

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66
回 「 開運五色胡桃和え」

開運五色胡桃和えと「大七 生もと純米大吟醸 箕輪門」

いよいよ年の瀬。12月の別名師走は「仕果つ(しおえる。やりとげる)」からきたと云われていますが、なんとかやり遂げて新年を迎えたいもの。
せめてお仕事が無事終わった暁には、頑張った自分へのご褒美にちょっとリッチなお酒を頂きたいですよね。「大七 生もと純米大吟醸 箕輪門」はいかがでしょうか。
このお酒は、大吟醸では珍しい生もと造り。独自の超扁平精米により雑味の元になる成分を徹底除去。テクスチャーは柔らかく、香りも穏やか。でも余韻が長く、米のうま味がのど奥でずっと楽しめるんです。大吟醸ですので、冷たくして飲む王道飲みも良いですが、やはり隠れた馥郁とした味わいを楽しみたければ常温からぬる燗がベストかと。

開運五色胡桃和え

合せる料理は、来年も皆様に福が来ますようにとの願いを込めて”ん”の付く野菜の胡桃和えです。新年、割烹などに行くとよく出てくる料理です。個々の野菜の味わいとお酒をぜひ胡桃の香ばしさで包み込んで味わって頂けましたら幸いです。
どうぞ良い年をお迎えください。


<材料>2人分
京人参 30g
インゲン 30g
レンコン 50g
カボチャ 50g
銀杏 各3個

煮汁:出汁1/2カップ、淡口・みりん各小さじ1
衣:胡桃25g、砂糖・醤油各小さじ1
 
<作り方>
1.野菜は銀杏を除いて1.5cm角に切って、蓮根は水に放っておく。
2.銀杏は殻をわり、玉じゃくしで転がしながらゆでて薄皮をとっておく。
3.銀杏以外の野菜を出汁に入れ、柔らかくなるまで煮たら調味して冷ましておく。
4.胡桃はポリエチレンの袋にいれて粒が少し残る程度にすりこぎなどでたたいてから調味し、食べる直前汁けを切った3と銀杏とを加え和える。

<ワンポイントアドバイス>
1.胡桃がなければ、アーモンド25gや、練り胡麻大さじ1で代用できます。
2.ほかに合う野菜は、百合根やごぼうです。
3.酢少々を加えてもまた味が締まって美味しいです。

柿の白和え

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
65
回 「柿の白和え」

朝夕の冷え込みが厳しくなって、日に日に色づく木々に秋を感じますね。さて今月は宮城の名酒、株式会社佐浦さんの「浦霞 純米大吟醸」をご紹介いたします。山田錦45%磨きの贅沢なお酒です。上立香は上品な果実香、一口含めば強者の左党も納得のしっかりしたアルコール感もあり、米のうま味の余韻も長く、そのバランス感に何度飲んでもほれぼれしてしまいます。

「浦霞 純米大吟醸」と柿の白和え

合わせる料理は旬の柿の白和えです。ちょっと豆腐の裏ごしが面倒かもしれませんが半丁なら2,3分でできます。コツは練り胡麻を少しだけ加えること。味わいにコクが出ます。またお酒の風味や柿の甘さが引き立つように、味付けは控えめにするのもポイントです。

柿の白和え

<材料>2人分
柿 2個
木綿豆腐 1/2丁
練り胡麻 小さじ1/2
砂糖 小さじ1
淡口醤油 小さじ1/3
塩 少々
酒 小さじ1
 
<作り方>
1.柿はヘタから2cm位のところを切り落とし、蓋に使います。実のほうはペティナイフで皮から1cm内側に一周ぐるっと筋をつけてから中身をスプーンなどでくり抜いて1cm四方に包丁で形を整えておきます。
2.豆腐は4等分程度に切り、3分熱湯でゆがいて水切りし、裏ごしして調味しておきます。裏ごしにかけず、あたり鉢で当たっても結構です。
3.食べる直前、くりぬいた柿と2を混ぜ合わせ、柿の器に盛り付けます。

<ワンポイントアドバイス>
1.豆腐をしっかりゆでると日持ちが良くなります。電子レンジで500Wで1分程度でもできます。
2.練り胡麻は、胡桃ペーストやピーナッツバターでも代用できます。もちろん入れなくても美味しいですが、秋らしいコクが出ます。
3.柿だけでなく、シメジやほうれん草、人参などいれても良いですね。茹でて醤油と味醂で必ず下味をつけて混ぜて下さい。調味料の量は数滴で大丈夫です。

桃とモッツアレラチーズのはさみ和え

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62
回 「桃とモッツアレラチーズのはさみ和え」

桃とモッツアレラチーズのはさみ和えと「酔鯨 純米大吟醸 吟麗プレミアム」

夏真っ盛りとなりました。蒸し暑い毎日に夏ばてされている方も多いのではないでしょうか。ぜひすっきりとしたお酒で癒やされていただければと思います。今回ご紹介するのは酔鯨酒造さんの新商品「酔鯨 純米大吟醸 吟麗プレミアム」です。酔鯨といえば、スキッとキレのある味わいで多くのファンを持っているブランドですが、この新商品は、今までこだわってきた熊本酵母に酔鯨らしさを失わない程度に高知酵母をブレンドし、いい感じの華やかさも加わりました。使用米は松山三井。価格も、純米大吟醸で3000円(1.8L)を切る、懐にも優しいお酒です。

桃とモッツアレラチーズのはさみ和え

お料理は、火を使わない切るだけの「桃とモッツアレラチーズのはさみ和え」です。えー、お酒のおつまみにフルーツ?!と抵抗がある方もいるかとは思いますが、吟醸酒には桃をはじめメロンやバナナ、梨、パイナップルなど、いわゆるフルーティな香りがあり、食べてみると意外としっくりといくんです。白和えなどではよくフルーツは使われていますが、イタリアンでも桃やイチゴを使ったパスタなど、料理にもフルーツは欠かせない存在です。旬の桃をたっぷりと使って、是非作ってみてください。桃は、中国では不老長寿の仙果とされており、クエン酸やリンゴ酸は疲労回復にも効果がありますので夏ばてにもいいんです。フレッシュタイプのモッツアレラチーズとともに是非召し上がってください。


<材料>2人分
桃(250g程度)1個
モッツアレラチーズ 1/2~2/3個
塩少々
好みのハーブ(今回はデイル) 少々
 
<作り方>
1.桃は皮をむき、食べやすい大きさに切る。
2.モッツアレラチーズは、浸かっていた水を捨て、桃に合わせた大きさに切っておく。
3.器に交互に並べ、上から軽く塩を振り、好みでハーブを飾る。

<ワンポイントアドバイス>
1.桃はカットしてあまり甘くないようなら、蜂蜜などをかけてください。
2.ハーブは今回使用したディルのほかに、ミントや万能ネギでも結構です。
3.モッツアレラチーズは必ずフレッシュタイプを購入してください。
4.桃の変色が気になる方は切ったらレモン汁を少しかけると良いでしょう。
5.オリーブオイルをかけてサラダふうに召し上がっても良いでしょう。

小鯛笹漬けの翁巻き

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59回 「小鯛笹漬けの翁巻き」

 

小鯛笹漬けの翁巻きと 北の庄 純米大吟醸 杜氏大吟「野尻 和徳 醸」

風薫る初夏の好季節が到来ですね。
今月は、さわやかな季節にふさわしいすっきりとした味わいのお酒をご紹介します。福井県福井市・舟木酒造様の 北の庄 純米大吟醸 杜氏大吟「野尻 和徳 醸」です。野尻杜氏はこちらのお蔵で15年間前杜氏のもとで酒造りに携わり、33歳の時に杜氏に就任して、現在に至ります。そんな野尻杜氏入魂のお酒「北の庄 純米大吟醸 杜氏大吟 野尻 和徳 醸」。山田錦を40%まで磨き、上品な吟醸香と米の風味が同時に楽しめ、するっとしたのどごしが心地良く、食事に寄り添うお酒です。

小鯛笹漬けの翁巻き


合わせる肴は、やはり海の幸が豊富な福井ならではの郷土料理「小鯛の笹漬け」に、こちらも有名な特産品の昆布を帯状に削ったおぼろ昆布で巻いた「小鯛笹漬けの翁巻き」にしてみました。小鯛の笹漬けは、れんこ鯛を酢締めにして、笹の葉でつけたものですが、姿も美しく、もちろんそのままでも十分美味しいところに、昆布の旨味成分グルタミン酸が加わり、旨味の相乗効果が生まれ、よりヘルシーな肴になります。”翁”の意味ですが、おぼろ昆布を翁(老人)の髭に見立てた料理名で、長寿を象徴しております。添えた山葵もすがすがしく、さらに杯が進んでしまうこと、間違いなしです。これも先月同様、一切火を使わない、切って巻くだけで簡単料理ですが、とってもお酒に合いますのでぜひ定番の肴にしてください。今回は酒器も福井の越前焼にしてみました。


<材料>2人分
小鯛の笹漬け 100g
おぼろ昆布 適宜
山葵 適宜
 
<作り方>
1.小鯛の笹漬けを1/2にそぎ身にする。
2.おぼろ昆布で巻く。
3.器に盛り付け、山葵を添える。
 
<ワンポイントアドバイス>
1.大葉やしょうがなどを挟んだり、レモン汁をかけたりすると、より爽快感が生まれます。

※福井の特産物 ”小鯛の笹漬け”、”おぼろ昆布”、越前焼きの酒器 などは、東京のアンテナショップ 銀座の「食の國福井館」や青山の「ふくい南青山291」 でも購入することが出来ます。

■ふくい291   http://fukui.291ma.jp

新じゃがの木の芽和え

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
34回 「新じゃがの木の芽和え」

新じゃがの木の芽和えと「玉乃光 純米大吟醸 酒鵬」

草木が芽吹き、桜も満開、爽やかな「春」がやってきました。入学や就職など、人生の節目を迎えている方も多くいらっしゃることと思います。花見や歓迎会など1年でもっとも日本酒に触れる機会も多いこの時期、華やかに普段よりちょっと贅沢をして純米大吟醸を飲んでみるというのはいかがでしょうか。
今月ご紹介するのは京都は伏見の玉乃光酒造「純米大吟醸 酒鵬」です。大吟醸らしい上品ななかにも、しっかりとした米の旨みがあり、人肌からぬる燗にうってつけのお酒です。えー?大吟醸をお燗にしてしまうなんて!という方、ぜひこのお酒をお燗でお試しください。冷たいときよりもさらに優しく上品な旨みが立ち、お料理にもぐんと寄り添うこと請け合いです。

あれよあれよという間にできてしまう、新じゃがを使ったおしゃれなおつまみを作りましょう。
じゃがいもにはビタミンCが豊富で、加熱しても壊れにくいのが特徴。ほかに、葉酸、カリウム、食物繊維なども充実していて、味も淡白。どんな調味にも対応できて便利な食材のひとつです。今回は皮もむかず、新じゃがを満喫していただこうと思います。


<材料>2人分
新じゃがいも 中2個(約150g)
オリーブオイル 小さじ2
酢 小さじ1/2
塩 少々
木の芽 数枚

<作り方>
1.じゃがいもはよく洗って、スライサーなどで千切りにし、水に放っておく。
2.ボールにオリーブオイルと酢、塩を入れ、よく混ぜておく。
3.1の水を切って熱湯に入れ、5秒ほどゆでてザルにとり、熱いうちに2にいれる。
4.3を冷蔵庫で冷やし、食べる直前木の芽をちぎって加える。温かいままで食べてもOK!

<ワンポイントアドバイス>
1.ジャガイモはシャキシャキ感が残るように茹で過ぎないこと。熱湯に入れたらすぐにザルにあげるような感じでゆでてください。
2.オリーブオイルのほかにはグレープシードオイルや太白の胡麻油など淡白な油が合います。
3.木の芽は熱に弱いので、冷めてから加えるといいでしょう。これから出てくる山椒の実でもできます。実は必ず重曹でゆでて水にとり、何度か水を取り替えてしっかりアクを抜いてから使ってください。使用量は小さじ1/2程度です。木の芽よりさらにスパイシーになります。乾燥した山椒の粉でも可です。その場合は一振りで十分です。
4.ボリュームをつけたい場合は、ベーコンやウインナーをカリカリに炒めたものを加えてください。