里芋の白味噌煮 ゆず添え

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
78回「里芋の白味噌煮 ゆず添え」

いよいよ年の瀬!1年の締めくくりと新年の準備にお忙しいことと思います。お歳暮、お年賀と贈答にお酒を選ばれる機会も多いですね。ホームパ―ティーなどにも気の利いたお酒を選びたいもの。もちろん自分のご褒美用にも。
今月はそんなニーズにぴったりの浅舞酒造さんの「天の戸 純米大吟醸35」をご紹介いたします。このお蔵は秋田の酒どころ横手市にあり、蔵から半径5キロ以内の酒米で醸す全量純米蔵です。数年前にお蔵にお邪魔したときに「夏田冬蔵―新米杜氏の酒造り日記」の著者でもある森谷杜氏にもお目にかかれ大変うれしかったのを覚えています。
さて、「天の戸 純米大吟醸35」ですが、2016年のIWC純米大吟醸部門の最高賞トロフィーを受賞されています。使用米は秋田の酒造好適米秋田酒こまち。それを35%まで磨いた出品酒スペックのお酒です。
無濾過のせいでしょうか。35%磨きなのにしっかりとした米の味わいがあり、余韻がまた大変きれいなお酒で、冷たくして飲めば吟醸香が生き、ぬる澗では米の旨味がぐっと立ちますので、どなたにも喜んでいただけるかと思います。

天の戸 純米大吟醸35

秋から冬にかけては、横手の山内(さんない)地域の特産品である里芋「山内いものこ」が美味し時期。粘り強くてとても柔らかなお芋で「いものこ汁」にするのが定番ですが、大吟醸に合わせ、麹の効いた白味噌で甘くことっと炊き上げました。柚子がまたお酒に新たな吟醸香をプラスするような形となり、ずっと飲み続けていたくなります。山内いものこは地元以外では手に入りにくいですので、普通に買える里芋で大丈夫です。

里芋の白味噌煮 ゆず添え

<材料>(2人分)
里芋 3個
出汁 1/2カップ
白味噌 50g
味醂 大1
塩 少々
柚子 適宜

<作り方>
1.里芋は皮をむいて縦1/2に切ってから、米の研ぎ汁でゆでこぼし、出汁で柔らかくなるまで炊く。
2.柔らかくなったら味醂と味噌を溶き入れ、最後に薄ければ塩で味調整し、針柚子を乗せる。

<ワンポイントアドバイス>
1.火加減によっては出汁が足りなくなるかもしれません。その場合は出汁や水を適宜足してください。
2.味噌によって塩分量が違うので、必ず味見をして、薄ければ塩少々を、濃ければ出汁を足してください。
3.残ったら小さく切って出汁を足して味噌汁やおじやにしていただいたり、つぶして油で焼いてもイケます。

椎茸のクリームチーズ焼き

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
75回「椎茸のクリームチーズ焼き」

まだまだ暑い日が続きますが、朝夕の風はひんやりとしてきましたね。いよいよ待望のひやおろしの出荷が始まりました。
今回ご紹介するのは、龍力ブランドでおなじみの姫路の本田商店さんの「龍力 特別純米酒 神力ひやおろし」です。「神力(しんりき)」という酒米、聞きなれない方も多いかと思いますが、明治時代、兵庫県の篤農家・丸尾重次郎が発見、そして改良して育てた米で、大粒で収穫率がよいことから“神から賜った米”として「神力」と名付けられました。一時は全国でもたくさん育てられ、麹が作りやすく、溶けもいいことなどから、酒米としても重宝されていましたが、昭和に入ると稲作形態の変化や目まぐるしい品種改良のなかで、姿を消すこととなりました。
“幻の米”となった「神力」ですが、本田商店さんは発祥の地でもある同じ兵庫県の蔵として、神力米の復活に尽力され、1994年、「龍力の神力」第一号を醸造されました。地元の小学生と共に田植えをするなどして「神力」を後世に残す活動も行っておられます。

「龍力 特別純米酒 神力ひやおろし」

さて、味わいはドライで非常にしっかりしており、ボディある“辛旨”なお酒です。アルコール度数も18度あります。これからどんどん脂の乗ってくる魚や肉などにうってつけですね。生酒を熟成させているので一般的な生詰のひやおろしより“生熟”感もあり、ファンにはたまらない1本ではないでしょうか。

あわせる料理ですが、茸類が美味しい季節となりました。半年寝かせたひやおろしには、熟成感に合う少しコクのある料理ということで、椎茸のクリームチーズ焼きをご紹介します。椎茸特有の風味と生熟感が相まってイケますよ。数分で作れて冷めても美味しいので、お弁当のおかずにも使えます。

椎茸のクリームチーズ焼き

<材料>2人分
椎茸 6枚(大き目なら4枚)
クリームチーズ 60g
卵黄 1個分
西京味噌 大さじ1
日本酒 小さじ1/2

<作り方>
椎茸は軸を取っておきます。
常温に戻したクリームチーズに黄身と西京味噌、日本酒を徐々に入れ、よく混ぜ合わせます。
椎茸に2を詰めて、オーブントースターで数分焼き色が付くまで焼きます。

<ワンポイントアドバイス>
日本酒の部分を酒粕に替えても、さらにコクが出て美味しいです。
西京味噌がなければ普通の白味噌を1/2の量で使ってください。 
薬味として、ねぎの小口切り、粉山椒、黒胡椒などを載せても楽しめます。
残った白身は、出汁ゼリーで固める群雲寄せや、中華の炒めものの餡掛けに使ってください。

 

焼き万願寺のニンニクお雑魚かけ

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74回「焼き万願寺のニンニクお雑魚かけ」

30度でも涼しく感じるくらいの猛暑が続いております。ついのど越しのよいものをぐーっと飲んでしまいがちですが、ロックなどで個性派日本酒をじっくりいただくのも楽しいもの。
今回ご紹介しますのは、地酒ブームをけん引してきた「幻の瀧」でおなじみの富山県・皇国晴酒造さんの「皇国晴 大吟醸原酒 純国産ミズナラ樽熟成仕上」です。大吟醸というと、フルーティなイメージをもつ方も多いかと思いますが、味わいはむしろ蒸留酒に近く、落ち着いた樽香とドライなキレのあるお酒です。
この樽熟成ですが、まずお酒を搾ってすぐ生で瓶詰して2.5度で一次囲いし、その後、450リットルの純日本産ミズナラ樽に詰めて6か月以上2次囲いをしたもので、手間をかけ、大吟醸の繊細な味わいとミズナラの樽香どちらも楽しめる仕上がりになっています。
使用米は、富山県の酒造好適米「雄山錦」。水は日本名水百選にも選ばれている黒部皮扇状地の天然水です。また通常のアルコール添加は、コストの関係から輸入のアルコールを使用しているのがほとんどですが、こちらは純国産“米アルコール”を使用し、すべて国産にこだわった「生粋地酒プレミアムマイスター大吟醸」認定酒でもあります。

「皇国晴 大吟醸原酒 純国産ミズナラ樽熟成仕上」と焼き万願寺のニンニクお雑魚かけ

さて、ぐったりな体にはやはりスタミナをつけていただきたく、今回は旬の万願寺とニンニクを使ったおつまみをご提案いたします。じゃこで夏に失いがちなカルシウムもしっかりとれるヘルシーおつまみです。
大吟醸というとフルーティな香りが思い浮かべるかと思いますが、このお酒のメインの香りは樽香で、味わいはドライなキレが特徴。アフターで米の穏やかさによってまとまっていくというスタイルなので、ニンニクの香ばしさにもばっちり合いますよ。

焼き万願寺のニンニクお雑魚かけ

<材料>2人分
万願寺唐辛子 4~6本
ニンニク 1かけ
サラダ油 大1強
雑魚 大2
醤油 小さじ1
赤唐辛子(乾燥) 1/2本(好みで)
 
<作り方>
万願寺は洗って、水けをふき取り、フライパンに薄く油を敷いて焼き、お皿に盛ります。
ニンニクは粗みじんに、唐辛子は小口切りにして、1のフライパンに油を足して、雑魚とともに弱火でよい香りがでて、ニンニクにうっすら色が付く程度に炒めます。このとき、油は少し多めのほうが、雑魚がカリッと仕上がります。
2に醤油をまわしかけて火を止め、1にかけます。

<ワンポイントアドバイス>
万願寺が手に入らなければ、シシトウやピーマンでもOKです。
雑魚は、かちりと呼ばれる半乾燥しているものを使ってください。シラスだと柔らかくて炒めている途中で崩れる場合もあります。
トッピングにピーナッツやカシューナッツの砕いたものを載せるとまた香ばしさが加わります。
辛いのが苦手な方は赤唐辛子を省いてコショウに替えてください。
醤油は、じゃこの塩気がしっかりしていればなくても結構です。炒める前に塩味を確かめてください。

夏野菜の揚げ出し

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
73回「夏野菜の揚げ出し」

今年は梅雨が短く、急に真夏ですね。連日の暑さでぐったりの方も多いかと思います。
さて、今月ご紹介するのは群馬のお酒「聖 若水50 純米吟醸 瓶火入れ」です。
聖酒造さんは、伊香保温泉のある渋川市にあり、創業は天保12年、189年の歴史あるお蔵です。水源は、赤城山西南麓に流れる清冽な伏流水を使用しています。
ご紹介する群馬県産の「若水」で造った純米吟醸は、若水らしい濃醇な味で、火入れですがフレッシュ感もあって、若い方にも大人気です。ボディがあるので肉料理などでもいいかと思いますが、お酒が美味しくなる季節のヘルシーおつまみ「夏野菜の揚げ出し」を合わせてみました。作り置きもできる便利な夏の一品です。

「聖 若水50 純米吟醸 瓶火入れ」と夏野菜の揚げ出し
夏野菜の揚げ出し

<材料>2人分
赤パプリカ・黄パプリカ各1/2個、
ズッキーニ1/2本
ベビーコーン2本
茄子1本
漬け地:出汁160CC
醤油・味醂・酒各20CC
砂糖小1
鷹の爪1本
 
<作り方>
1.野菜は食べやすい大きさに切り、160度くらいで素揚げし、湯をかけ油抜をしておく。茄子は高温でないと皮の色が退色してしまうので、一番最後に180度くらいに油の温度を上げてから揚げてください。
2.漬け地の材料を鍋に入れ温め、1を入れ一煮立ちさせたら、鍋ごと氷水で冷やし盛り付ける。

<ワンポイントアドバイス>
漬け地の比率は出汁8:醤油1:味醂1、砂糖少々と覚えてください。
油抜きは絶対にやってください。お湯をかけるだけですが、漬け地がしみこみやすくなりますし、さっぱりと仕上がります。
鷹の爪は長いまま入れて、好みで盛り付けるときに輪切りにして載せてください。また鰹節や粉山椒をふっても美味しくいただけます。
氷水で冷やすのは急冷したほうが食材が痛まず早く漬け地も浸透するからです。すぐに食べない場合でも急冷してから冷蔵庫で保存してください。2,3日は美味しくいただけます。
他に合う材料として、ニガウリ、トウモロコシ、カボチャ、ピーマンなどもおすすめです。

アスパラの黄身酢かけ

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71回「アスパラの黄身酢かけ」

五月晴れの気持ちの良い日々が続いていますが、この五月晴れ、本来は梅雨の晴れ間という意味だったとか。今月は風薫る季節にピッタリの、さわやかな純米吟醸をご紹介します。会津若松にある鶴乃江酒造さんの「純米吟醸 ゆり」です。名前はこのお酒の杜氏で蔵のお嬢さんでもある“ゆり”さんのお名前から。酒造技能士の母上と一緒に作られました。味わいは、米の穏やかな甘味を主軸に、吟醸香とのバランスもよく軽快で、幅広い料理にも合わせられます。使用米は五百万石です。

「純米吟醸 ゆり」とアスパラの黄身酢かけ

料理はせっかくなので、福島の特産品で、旬を迎えているアスパラを使って、黄身酢かけにしました。黄身酢の甘酸っぱさとお酒の甘味が同調して、アスパラの旨味とともに料理とお酒が一体になる瞬間をお楽しみください。

アスパラの黄身酢かけ

<材料>2人分
ホワイトアスパラス・グリーンアスパラガス  各2本
塩 少々
黄身酢:卵黄1個、ゆで汁大1、砂糖小さじ1、淡口小さじ1/4、酢大1/2
漬け地:出汁50CC,塩少々
 
<作り方>
1.アスパラガスは皮をむき(ホワイトは2周むく)、塩ゆでして漬け地に落としラップをして漬けておく。
2.黄身酢の材料を合わせ、かき混ぜながら湯煎し、とろみがついたらすぐに冷水につける。
3.1を食べやすい大きさに切り、2をかける。

<ワンポイントアドバイス>
1.黄身酢は卵黄に火が入り過ぎると、とろみを超えてボソッとなってしまいます。外周から火が入りますので、混ぜながら、とろみがついてきたと思ったら、すぐに冷水につけてそれ以上火が入らないようにしましょう。
2.残った黄身酢は、ホタテやスモークサーモンなどの上にかけて焼いても美味しいです。マヨネーズ代わりにいろいろと試してみてください。
3.アスパラは熱いうちに漬け地につけて、下味をつけておくことが大事です。
4.落としラップとは、空気に触れないように食材にピタッとラップをすること。少ない漬け地でも全体にいきわたりますし、空気に触れないので乾くこともありません。

桜鯛のイチゴ酒粕ソースかけ

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70回「桜鯛のイチゴ酒粕ソースかけ」

春爛漫。今年は寒暖の差が極端で、雪が降ったかと思うと急に温かくなって、桜も一気に花開いた感じですね。
お花見や新年度の歓迎会などでお酒を召し上がる機会も多いかと思いますが、今月はギフトに良し、ハレの日に飲んでもよしな素敵なお酒をご紹介します。熊本県の千代の園酒造さんの「純米大吟醸 朱盃(しゅはい)」です。このお酒、熟成を前提に作られており、すでに蔵である程度瓶熟成させて味乗りしたところで出荷されますが、その後も買われた方が熟成を楽しんでいただけるように栓はワインと同じようにコルクを使用しており、コルクが乾かないよう、寝かせて保存との注意書きもあり、ねじ式のコルク抜きもセットになっています。使用米は山田錦。精米歩合は40%で、味わいは山田錦ならではの華やかさに、この蔵独特のきりっとしまった後味が心地よく、香りも穏やかな吟醸香なので、食中に色々活かせます。

「純米大吟醸 朱盃(しゅはい)」と桜鯛のイチゴ酒粕ソースかけ

併せるお料理は、真鯛を焼いて、イチゴと酒粕を使ったソースで食べる「桜鯛のイチゴ酒粕ソースかけ」です。
魚と果物?!と引いてしまう方がいるかもしれませんが、だまされたと思って、レシピ通りに作ってみてください。イチゴの酸味と香りが酒粕によってまろやかになって、それはそれは合いますよ。
4月は鯛のよく捕れる時期でもあります。この時期の鯛は産卵のため浅瀬にたくさん集まってくるので捕りやすいんですね。桜の時期の鯛なので桜鯛、花見鯛ともいいます。皮は生だと固いのですが、火を通すと柔らかくなり、大変おいしいのでぜひ1尾買って皮つきで調理してください。

桜鯛のイチゴ酒粕ソースかけ

<材料>2人分
真鯛皮つき半身 1枚(だいたい150g程度)
こごみ 2本
イチゴ酒粕ソース:イチゴ80~90g(1/3パック程度)
         酒粕 50g
         砂糖 大さじ1
         酢 小さじ2
         塩 少々
 
<作り方>
1.真鯛は三枚におろし、腹骨、中骨を取りのぞいて5~6等分のそぎ身にし、酒・塩少々(分量外)をふって5分ほど置く。
2.イチゴ酒粕ソースを作る。材料をブレンダーに入れて、クリーム状になるまで攪拌する。
3.こごみは熱湯でさっとゆで水にとり、器に合わせて切っておく。
4.1の真鯛を焼いて盛り付け2をかけて、3を添える。

<ワンポイントアドバイス>
1.添えは、こごみのほか、うるい、ウド、タラの芽、、菜花、芽キャベツなど旬の山菜、春野菜を使ってください。苦味が加わり、味に厚みがでます。
2.イチゴ酒粕ソースは豚肉、鶏肉など、白い肉にも合います。
3.グリラーを汚したくなければ、フライパンに薄くサラダ油を敷いて焼いてもOKです。
4.ブレンダーがなければ当たり鉢でよく当たってください。

冬野菜の柚子サラダ

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
68
回 「冬野菜の柚子サラダ」

今年は大寒波の影響で、豪雪のニュースをあちこちで聞きますが、寒さの中にも少しずつ芽吹いている若芽を見つけると、冬来たりなば春遠からじを感じる今日この頃です。
さて、今月ご紹介しますのは、高知と云えばな酔鯨酒造さんの「酔鯨 純米大吟醸 象(sho)」です。このお酒は、世界市場を見据えて昨年スタートしたすべて純米大吟醸のハイスペックで展開する「ハイエンドコレクション」のなかの一つで、厳選された材料と卓越した技術を集結して制作されています。味わいは穏やかな辛口で、吟醸香もほのか。でもきりっとした切れ味とバランスは酔鯨さんならではです。酒米は広島県産八反錦で40%まで削っています。ブラックを基調にしたボトルのデザインもスタイリッシュでかつ落ち着いた風格があります。

冬野菜の柚子サラダと「酔鯨 純米大吟醸 象(sho)」

そんなエレガントで上品な純米大吟醸に合せるお料理は、冬の寒さで甘味を蓄えた野菜がぴったり。それにキレの相乗効果として高知名産の柚子の果汁を使ったドレッシングにし、さらに柚子の皮で香りを足しました。まずは野菜の甘さだけで一口、その後、柚子の皮を一緒に一口、次はドレッシングをかけて・・・といろいろ遊べるのも楽しいです。なにより簡単ですし、ヘルシーで、女子会なんかにもお勧めです。

冬野菜の柚子サラダ

<材料>2人分
蕪・・・1個
黄人参・京人参・・・各1/8本
ビーツ・・・1/6個
ブロッコリー・・・1/8個
柚子の皮・・・適宜
ドレッシング:オリーブオイル・・・大さじ3,柚子の果汁・・・大さじ1、塩・胡椒・砂糖・・・少々
 
<作り方>
1.野菜は食べやすい大きさに切って、電子レンジで1,2分、歯ごたえが残る程度に加熱します。
2.ドレッシングを作ります。ドレッシングの材料をボールに入れて乳化するまで混ぜます。
3.1の荒熱をとって皿に盛り、ドレッシングを適量かけ、千切りした柚子の皮を散らします。

<ワンポイントアドバイス>
1.材料はほかに南瓜、カリフラワー、ロマネスコ、ジャガイモなどが合います。里芋や牛蒡のような土の風味があるものは、大吟醸の繊細な香味を消してしまうので避けましょう。
2.電子レンジにかけるときは、材料それぞれ固さが違うので、分けててかけてください。特にビーツは色が付きやすいので注意してください。

柚子と大根のなます

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
67
回 「 柚子と大根のなます」

 年の初めは普段お酒を飲まない方も宴席などで日本酒を口にする機会が増えますね。そんなビギナーの方にもベテランユーザーにも好評なお酒をご紹介したいと思います。
秋田県木村酒造さんの「純米吟醸 福小町」です。フルーティで口当たりなめらかなこのお酒は、新年会などのスターターにもってこい。名前も”福”がついていて縁起がいいですよね。
お蔵は米どころ湯沢で400年以上続く老舗で、ご存じの方も多いかと思いますが「福小町 大吟醸」は、ロンドンの国際的な酒のコンペティションIWCの2012年「チャンピオンサケ」(最高賞)にも選ばれています。
今期の仕込みより、設備を刷新し、最新の洗米機や精麹機を導入、麹室の増床、冷蔵設備の増設などを行っていますので、さらなる酒質向上がファンとしても楽しみですね。

柚子と大根のなますと「純米吟醸 福小町」

合せるおつまみは、旬の柚子と大根を甘酢で漬けた即席漬け、フレッシュな膾(なます)です。今時分の大根は本当にみずみずしくてそのまま食べても美味しいですよね。冷蔵庫に入れておけば1週間くらい日持ちもしますので、おつまみとして残ったら、焼き魚の前盛りなどにも使ってください。火も使わないですし、簡単です。

柚子と大根のなます

<材料>2人分
大根 200g
柚子の皮 適宜
塩小さじ 1/3
甘酢:酢 50CC 砂糖大さじ2 唐辛子1本
 
<作り方>
1.大根は皮をむいて、4cmの長さの短冊に切って塩を振って10分おく。
2.柚子は皮をへいで、あられに切っておく。
3.唐辛子は湯で戻して、へたを切って種を取り出しておく。
4.ボールに甘酢の材料を入れて、1を軽く絞ったものと2と3を入れて、30分程度おいてから、食べる。唐辛子は食べるときに輪切りにして飾り付ける。

<ワンポイントアドバイス>
1.唐辛子を最初から切って漬け込むと辛くなりすぎてしまうので注意してください。
2.甘酢に漬ける時間はできれば一晩が理想的ですが、浅漬けもまたサラダ感覚で美味しいです。
3.生の柚子がない場合は、マーマレードやゆず茶で代用もできます。その場合は大さじ1~1.5程度を入れてください。
4.ミントやローズマリーなどのハーブをほんの少し加えても清涼感がでてさっぱりと頂けます。
5.大根は揉み込まず、自然に脱水するのを待ってから、軽く絞ってください。

開運五色胡桃和え

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
66
回 「 開運五色胡桃和え」

開運五色胡桃和えと「大七 生もと純米大吟醸 箕輪門」

いよいよ年の瀬。12月の別名師走は「仕果つ(しおえる。やりとげる)」からきたと云われていますが、なんとかやり遂げて新年を迎えたいもの。
せめてお仕事が無事終わった暁には、頑張った自分へのご褒美にちょっとリッチなお酒を頂きたいですよね。「大七 生もと純米大吟醸 箕輪門」はいかがでしょうか。
このお酒は、大吟醸では珍しい生もと造り。独自の超扁平精米により雑味の元になる成分を徹底除去。テクスチャーは柔らかく、香りも穏やか。でも余韻が長く、米のうま味がのど奥でずっと楽しめるんです。大吟醸ですので、冷たくして飲む王道飲みも良いですが、やはり隠れた馥郁とした味わいを楽しみたければ常温からぬる燗がベストかと。

開運五色胡桃和え

合せる料理は、来年も皆様に福が来ますようにとの願いを込めて”ん”の付く野菜の胡桃和えです。新年、割烹などに行くとよく出てくる料理です。個々の野菜の味わいとお酒をぜひ胡桃の香ばしさで包み込んで味わって頂けましたら幸いです。
どうぞ良い年をお迎えください。


<材料>2人分
京人参 30g
インゲン 30g
レンコン 50g
カボチャ 50g
銀杏 各3個

煮汁:出汁1/2カップ、淡口・みりん各小さじ1
衣:胡桃25g、砂糖・醤油各小さじ1
 
<作り方>
1.野菜は銀杏を除いて1.5cm角に切って、蓮根は水に放っておく。
2.銀杏は殻をわり、玉じゃくしで転がしながらゆでて薄皮をとっておく。
3.銀杏以外の野菜を出汁に入れ、柔らかくなるまで煮たら調味して冷ましておく。
4.胡桃はポリエチレンの袋にいれて粒が少し残る程度にすりこぎなどでたたいてから調味し、食べる直前汁けを切った3と銀杏とを加え和える。

<ワンポイントアドバイス>
1.胡桃がなければ、アーモンド25gや、練り胡麻大さじ1で代用できます。
2.ほかに合う野菜は、百合根やごぼうです。
3.酢少々を加えてもまた味が締まって美味しいです。

手羽先の醤油焼き

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
64
回 「手羽先の醤油焼き」

手羽先の醤油焼きと「二兎 純米 山田錦六十五」

朝夕の涼しさに、うろこ雲に、秋を感じる今日この頃ですね。お酒も常温(冷や)でいただくのにぴったりの季節がやってきました。
今回ご紹介するのは、愛知県・丸石醸造さんの「二兎 純米 山田錦六十五」です。丸石醸造さんは、1690年創業の由緒あるお蔵で、所在地の岡崎市は「八丁味噌」の産地として、また徳川家康をはじめとする三河武士のふるさととしても有名です。
さて、かわいい2羽の兎がトレードマークのこの二兎ブランド、〝二兎追うものしか二兎を得ず″のコンセプトから来ています。HPによりますと、「味」と「香」、「酸」と「旨」、「重」と「軽」、「甘」と「辛」。二律背反する二つのコトガラが最高のバランス・味わいになるように試行錯誤を繰り返し、丸石の酒造りに合う米「雄町」と「山田錦」の二つを選んだとのこと。キレイでいて旨味と甘みを豊かに感じ、そして余韻の軽さを求めているそうです。
確かにしっかりとした味わいのなかにキレがあって、後味は軽快。香りも穏やかで食中にはぴったりです。最近メキメキと飲食店で見かけるようになったのもうなずけます。

手羽先の醤油焼き

合わせる肴は、「手羽先の醤油焼き」にしました。愛知発祥の居酒屋さんで、スパイシーな手羽先の唐揚げを出している人気店がありますが、揚げ物ですとちょっとハードルが上がるかなと”焼き”にしました。鶏の皮から脂が出て、少量の油でもかりっと美味しく焼けます。
夏の減退をここで取り戻すべく、もりもりとかぶりつきつつ、キリっとした二兎を召し上がってください。


<材料>2人分
鶏手羽先 10本
漬け地 (醤油40CC、酒・味りん各大さじ1、おろし生姜小さじ1)
サラダ油 小さじ1
煎り胡麻 適宜
 
<作り方>
1.手羽先はさっと洗って、裏側に骨に沿って切り込みを入れ、漬け地に20分は漬けておく。
2.フライパンに薄くサラダ油を敷き、1をしっかりふいて皮目から入れ、蓋をして5分焼き、反対側も同様に焼く。
3.好みで煎り胡麻を振って召し上がってください。今回は獅子唐を添えました。

<ワンポイントアドバイス>
1.漬け地に漬けるときは、ポリエチレンの袋に入れると裏返したりしなくて便利です。
2.ピリ辛が好きな方は、漬け地に豆板醤を小さじ1/2加えるか、焼いてから七味や黒胡椒を振ってください。
3.鶏は水分が多く、最も火の通りにくい肉の一つです。火加減は中火にして蓋を閉めて蒸し焼きにしてしっかり火を通してください。
4.もし余ったら、翌日ほぐしてサラダや玉子焼きなどに入れても美味です。
5.残った骨や皮からは良い出汁が出ます。10本分の手羽先ガラに4カップ(800cc)ほど水を加えて、ネギや生姜、ニンニクなど好みの香辛野菜を入れ、沸騰後10分程度煮出してからスープや味噌汁などに使ってください。