カマンベールの西京味噌漬け

入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
77回「カマンベールの西京味噌漬け」

なかなか寒くなってこないので、木々の紅葉も都会ではだいぶ先になりそうですが、乾いた空気や昼夜の温度差に秋を感じますね。
日本酒業界では、いよいよ繁忙期に突入です。仕込みが始まったお蔵も多いかと思います。
さて、今月ご紹介するお酒は、富山を代表する酒蔵の一つで、文久二年創業の若鶴酒造さん「苗加屋(のうかや) 純米吟醸 琳青(りんのあお)」です。
代表銘柄の「若鶴」はすっきりした辛口のイメージですが、苗加屋は、しっかりしたボディのあるお酒で、今回ご紹介の純米吟醸はアルコール度数もやや高めの17度。無濾過生原酒ですので、フレッシュ感とともにパンチもある味わいです。使用米は富山の酒造好適米「雄山錦」を100パーセント使用しています。雄山錦は「ひだほまれ」と「秋田酒33号」を親にもつ新品種で、1997年に登録されています。徐々に使用するお蔵も増えているようです。

「苗加屋 純米吟醸 琳青」
カマンベールチーズの西京味噌漬け

富山生まれで富山育ちの酒米と、清澄な庄川の伏流水を使用した苗加屋と合わせるのは「カマンベールの西京味噌漬け」です。よくチーズがお酒に合うというのは言われていますが、発酵食品だからというよりは、チーズのもつミルキーさや油脂が、お酒のドライ感やアルコール感をうまく包みこんで、かつ口中でまろやかに溶け合うあたりが魅力なのではと思います。
カマンベールチーズは、表皮が白カビで覆われているチーズで、味わいは比較的穏やか。日本人にも人気のチーズの一つですが、価格も数千円から数百円までさまざま。通常1つ数百円で売られているものはロングライフタイプといわれるもので、今回はそれを使って味噌漬けに致します。西京味噌は、通常の味噌に比べ麹歩合が多く甘いので、よりまろやかな味わいになりますよ。


<材料>作りやすい料
カマンベールチーズ…1箱
西京味噌…150g

<作り方>
1.ラップに味噌を置き、その上にガーゼ、さらにその上にチーズを重ねて包みます。
2.1を輪ゴムなどで止めて、1~2日冷蔵庫で保存してから食べやすい大きさに切って召し上がってください。

<ワンポイントアドバイス>
1.丸ごとホイルで包んで焼いたり、カットしてから油を敷かずにフライパンで温めて召し上がっても美味しいです。

2.クラッカーだけでなく、奈良漬けの薄切りに、スライスした味噌漬けチーズを乗せても面白い味わいが楽しめます。
3.味噌に酒粕を足してもより味に深みが出ます。量は大さじ1~2程度で十分です。

タルトフランベ

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76回「タルトフランベ」

10月に入り、やっと秋めいてまいりましたが、今年は本当に災害の多い年で地震や大型台風が次から次へとやってきています。これから造りという時期に、たくさんの蔵元様にも甚大な被害が出ております。今月ご紹介させていただきます藤井酒造さんでも先般の西日本豪雨災害で六千本ものお酒を破棄されたとのことです。手塩にかけたお酒を破棄せざるを得ないのは断腸の思いかとお察しいたします。
さて、ご紹介するお酒ですが、味わい系純米大吟醸の「龍勢 ゴールドラベル」です。これは藤井酒造さんの得意とする生もと系で作られており、味わい深くまさに”食中酒”です。酒米は山田錦。きりっと辛口で酸もしっかりしていますので、ぜひフレンチやイタリアンで試していただきたいです。

龍勢 ゴールドラベル

ということで、合わせる料理はフランスはアルザス地方のおふくろの味「タルトフランベ」です。おうちによって作り方もさまざまで、チーズを使う使わない、台の生地にイーストを入れる入れないなど本当にいろいろあって、それぞれにこだわりがあります。
今回は気軽にできるよう、市販の冷凍パイ生地を使いました。あとは玉ねぎとベーコンだけでできます。味付けもベーコンの塩味で十分なのでいりません。15分程度できてしまうちょっとおしゃれな一品です。

タルトフランベ
龍勢 ゴールドラベルとタルトフランペ

あれ?ピザみたいと気がつかれた方も多いと思います。トマトソースとチーズなしのピザですね。私も初めて食べたときは形も四角く薄くてサクサクしているので、横浜のピザみたいだなぁと思いました。せっかくなのでお酒も温めて、ベーコンの脂とパイ生地のバターと龍勢がお口で溶け合う瞬間、ぜひ味わってください。


<材料>2人分
冷凍パイシート(20×10cm)…1枚
ベーコン…50g
玉ねぎ…1/3個
胡椒少々(好みで)

<作り方>
1.玉ねぎはスライスして、1~2分レンジで加熱しておく。
2.ベーコンは食べやすい大きさに切っておく。
3.パイシートに1と2を置き、15分程度オーブントースターで色よく焼き上げ、好みで胡椒を振って食べる。

<ワンポイントアドバイス>
1.パイシートが手に入らなければ、食パンや春巻きの皮でもできます。その場合はバターをぬって使ってください。
2.チーズを乗せたり、卵を落としたりしても美味しいです。
3.念のため簡単な台の作り方を記しておきます。材料は中力粉100g、水50cc、オリーブオイル大さじ1、塩少々。これを混ぜて良く練って1時間程度休ませてから薄く延ばして使ってください。

椎茸のクリームチーズ焼き

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75回「椎茸のクリームチーズ焼き」

まだまだ暑い日が続きますが、朝夕の風はひんやりとしてきましたね。いよいよ待望のひやおろしの出荷が始まりました。
今回ご紹介するのは、龍力ブランドでおなじみの姫路の本田商店さんの「龍力 特別純米酒 神力ひやおろし」です。「神力(しんりき)」という酒米、聞きなれない方も多いかと思いますが、明治時代、兵庫県の篤農家・丸尾重次郎が発見、そして改良して育てた米で、大粒で収穫率がよいことから“神から賜った米”として「神力」と名付けられました。一時は全国でもたくさん育てられ、麹が作りやすく、溶けもいいことなどから、酒米としても重宝されていましたが、昭和に入ると稲作形態の変化や目まぐるしい品種改良のなかで、姿を消すこととなりました。
“幻の米”となった「神力」ですが、本田商店さんは発祥の地でもある同じ兵庫県の蔵として、神力米の復活に尽力され、1994年、「龍力の神力」第一号を醸造されました。地元の小学生と共に田植えをするなどして「神力」を後世に残す活動も行っておられます。

「龍力 特別純米酒 神力ひやおろし」

さて、味わいはドライで非常にしっかりしており、ボディある“辛旨”なお酒です。アルコール度数も18度あります。これからどんどん脂の乗ってくる魚や肉などにうってつけですね。生酒を熟成させているので一般的な生詰のひやおろしより“生熟”感もあり、ファンにはたまらない1本ではないでしょうか。

あわせる料理ですが、茸類が美味しい季節となりました。半年寝かせたひやおろしには、熟成感に合う少しコクのある料理ということで、椎茸のクリームチーズ焼きをご紹介します。椎茸特有の風味と生熟感が相まってイケますよ。数分で作れて冷めても美味しいので、お弁当のおかずにも使えます。

椎茸のクリームチーズ焼き

<材料>2人分
椎茸 6枚(大き目なら4枚)
クリームチーズ 60g
卵黄 1個分
西京味噌 大さじ1
日本酒 小さじ1/2

<作り方>
椎茸は軸を取っておきます。
常温に戻したクリームチーズに黄身と西京味噌、日本酒を徐々に入れ、よく混ぜ合わせます。
椎茸に2を詰めて、オーブントースターで数分焼き色が付くまで焼きます。

<ワンポイントアドバイス>
日本酒の部分を酒粕に替えても、さらにコクが出て美味しいです。
西京味噌がなければ普通の白味噌を1/2の量で使ってください。 
薬味として、ねぎの小口切り、粉山椒、黒胡椒などを載せても楽しめます。
残った白身は、出汁ゼリーで固める群雲寄せや、中華の炒めものの餡掛けに使ってください。

 

桃とモッツアレラチーズのはさみ和え

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62
回 「桃とモッツアレラチーズのはさみ和え」

桃とモッツアレラチーズのはさみ和えと「酔鯨 純米大吟醸 吟麗プレミアム」

夏真っ盛りとなりました。蒸し暑い毎日に夏ばてされている方も多いのではないでしょうか。ぜひすっきりとしたお酒で癒やされていただければと思います。今回ご紹介するのは酔鯨酒造さんの新商品「酔鯨 純米大吟醸 吟麗プレミアム」です。酔鯨といえば、スキッとキレのある味わいで多くのファンを持っているブランドですが、この新商品は、今までこだわってきた熊本酵母に酔鯨らしさを失わない程度に高知酵母をブレンドし、いい感じの華やかさも加わりました。使用米は松山三井。価格も、純米大吟醸で3000円(1.8L)を切る、懐にも優しいお酒です。

桃とモッツアレラチーズのはさみ和え

お料理は、火を使わない切るだけの「桃とモッツアレラチーズのはさみ和え」です。えー、お酒のおつまみにフルーツ?!と抵抗がある方もいるかとは思いますが、吟醸酒には桃をはじめメロンやバナナ、梨、パイナップルなど、いわゆるフルーティな香りがあり、食べてみると意外としっくりといくんです。白和えなどではよくフルーツは使われていますが、イタリアンでも桃やイチゴを使ったパスタなど、料理にもフルーツは欠かせない存在です。旬の桃をたっぷりと使って、是非作ってみてください。桃は、中国では不老長寿の仙果とされており、クエン酸やリンゴ酸は疲労回復にも効果がありますので夏ばてにもいいんです。フレッシュタイプのモッツアレラチーズとともに是非召し上がってください。


<材料>2人分
桃(250g程度)1個
モッツアレラチーズ 1/2~2/3個
塩少々
好みのハーブ(今回はデイル) 少々
 
<作り方>
1.桃は皮をむき、食べやすい大きさに切る。
2.モッツアレラチーズは、浸かっていた水を捨て、桃に合わせた大きさに切っておく。
3.器に交互に並べ、上から軽く塩を振り、好みでハーブを飾る。

<ワンポイントアドバイス>
1.桃はカットしてあまり甘くないようなら、蜂蜜などをかけてください。
2.ハーブは今回使用したディルのほかに、ミントや万能ネギでも結構です。
3.モッツアレラチーズは必ずフレッシュタイプを購入してください。
4.桃の変色が気になる方は切ったらレモン汁を少しかけると良いでしょう。
5.オリーブオイルをかけてサラダふうに召し上がっても良いでしょう。

生ハムとクリームチーズ、貝割れ大根和え

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58回 「生ハムとクリームチーズ、貝割れ大根和え」

生ハムとクリームチーズ、貝割れ大根和えと「雪の茅舎 秘伝山廃 純米吟醸」

今年はなかなか温かくならず、お花見の幹事様も大変だったかと思いますが、気が付けばもう葉桜となって、あちこちに若葉が茂り、薫風の気配すら感じますね。

年度初めということもあり、いろいろと飲む機会も多いかと思いますが、日本酒ビギナーにもベテランの飲ん兵衛さんにもきっと喜んでいただける秋田県・齋彌酒造店様の「雪の茅舎 秘伝山廃 純米吟醸」を今月はご紹介したいと思います。山廃というとヘビーな味わいを思い浮かべる方も多いかと思いますが、このお酒は、ほのかな吟醸香ときりっと締まった味わいで非常にバランスがよく、「ちょっと山廃は・・・」と敬遠している方にこそ試していただきたいお酒です。この蔵の高橋杜氏については「美酒の設計」という本にもなっており、独特の理念に基づいた酒造りが詳しく書かれているので、ぜひご一読をお勧めします。

合わせるお料理は、”和えるだけ”の究極簡単レシピで、調味もなし、調理時間は3分でOKな「生ハムとクリームチーズ、貝割れ大根和え」です。生ハムの塩分と、クリームチーズのミルキーさ、貝割れ大根のぴりっとくる刺激がバランス良く、山廃の持つヨーグルト様の香りがチーズと同調します。栄養的にもバランス良く、とてもよいおつまみかと思いますので、是非お試しください。


<材料>2人分
生ハム 30g
クリームチーズ 20g
貝割れ大根 1/2パック
 
<作り方>
1.貝割れ大根は洗い、生ハム、クリームチーズとともに食べやすい大きさに切っておく。
2.1をざっくりと和える。
 
<ワンポイントアドバイス>
1.貝割れ大根のほかにもクレソン、パクチー、万能ネギなどでも美味しくできます。苦みがある野菜だと特にマッチします。
2.お好みでレモン汁を搾ったり、旬のワカメなどを加えてもいいですね。
3.チーズはフレッシュタイプがマッチしますが、お手元になければ粉チーズでもOKです。
4.生ハムは切り落としなどで十分です。

がっこポテサラ

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48回 「がっこポテサラ」

天の戸 生もと純米

入梅の報に気を曇らせる今日この頃ではありますが、雨後の新緑はひときわみずみずしく、鬱陶しい季節にも良いことはありますね。また梅雨の晴れ間がやけにありがたく、人間なんでも気の持ちようだなぁとしみじみいたします。さて、蒸し暑さでけだるい毎日ではありますが、お燗でしっかと体調を整えて、訪れる猛暑に備えたいもの。今回ご紹介するのは、秋田は横手の浅舞酒造「天の戸 生もと純米」です。天の戸といえば、生産地にこだわり2011年からは蔵から五キロ圏内の米で純米酒だけを仕込んでいます。この生もとは白麹仕込みで、全体をほどよく優しい酸が引き締めており、純米らしい味わいに奥行きも感じられ、延々と呑んでしまいそうなお酒です。お猪口に注いでは、手のひらで温める”手のひら燗”でより優しさと膨らみを感じていただけましたらと思います。

秋田と言えばいぶりがっこ。最近はそのものを食べるだけでなく、チーズと合わせたり様々な料理の隠し味に使われたりと大活躍の食材ですよね。今回は日本のマンマの味の代表格ポテトサラダにクリームチーズと加えて、お酒のアテにしました。いぶりがっこのスモーキーな香りとクリームチーズの酸味がお酒と口の中で融合する瞬間を楽しんでくださいね。


<材料>2人分
ジャガイモ(大きめ) 1個
いぶりがっこ 50g程度
クリームチーズ 100g
塩コショウ 適宜
たまねぎ 10g(1/8くらい)
マヨネーズ 大さじ1
 
<作り方>
1.ジャガイモは塩少々を入れた水に入れ、ふっとうしてから15分程度、柔らかくなるまでゆでる。急いでいるときは、皮を先にむいて、ラップをして電子レンジにかけてもけっこうです。

2.タマネギはみじん切りにして、水に5分程度さらし、軽く絞っておく。
3.いぶりがっこは粗みじんに刻んでおく。
4.ボールにゆであがって皮をむいたジャガイモを入れ、2と3を加えて、クリームチーズ、マヨネーズ、塩コショウで調味する。

<ワンポイントアドバイス>
1.いぶりがっこが好きな方は、ジャガイモの半量まで入れて大丈夫です。その場合は塩は必要ないかと思います。必ず味見をして足りないようなら塩は加えてください。
2.残ったら、俵型に成形してパン粉をつけて両面焼いても、コロッケみたいで美味しいですよ。コンソメスープで煮れば具だくさんのスープにもなります。
3.タマネギの代わりに万能ネギなどを使えばより和風になりますし、彩りもきれいですね。